[发明专利]一种低温速溶百香果粉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低温速溶百香果粉及其制备方法，该方法包括以下步骤：(1)取新鲜成熟百香果的果肉，进行搅拌打浆；(2)将步骤(1)打浆后的果肉进行超声分散，得到果浆；(3)将步骤(2)的果浆离心后，进行过滤、抽滤；(4)在步骤(3)抽滤后的果浆中加入助干剂混合均匀，在低温条件下预冻后，在真空度0.35～0.40mbar，温度‑75℃～‑80℃下进行真空冷冻干燥24～48h；(5)将冻干后的果粉研磨后，充氮包装即得。本发明通过优化百香果粉的制备方法，使用真空冷冻干燥工艺，得到了一种在冷水中速溶的百香果粉，最大程度地保留了百香果的营养和香气。

技术领域

本发明属于食品的技术领域，具体涉及一种低温速溶百香果粉及其制备方法。

背景技术

百香果又名西番莲、鸡蛋果、热情果。百香果果汁富含多种对人体有益的营养成分，是纯天然的保健水果，其果实中含有蛋白质、脂肪、糖，以及人体所需的17种氨基酸、多种维生素，微量元素等160多种有益成分，营养价值很高，可与任何食品共同食用。已报道百香果具有生津止渴、消除疲劳、提神醒酒、护肤养颜、减肥通便、清肺润燥、化痰止咳、滋阴补肾、防癌抗衰、安神抗焦虑、镇痛抗炎抑菌、防治心血管疾病等多种医药保健功能，帮助青少年长体益智、提神醒脑，增强成年人体质、提高免疫力，为老年人延年益寿。

百香果的保质期很短，温室条件下7-10天内果皮会出现失水现象，果浆已被细菌感染而腐败；在温度6-7℃的条件下储藏，储藏期仅有4-5周。百香果储藏的时间短，且消耗的人力物力，营养也随着时间而流失。百香果果粉成为百香果加工的主要研究方向。果粉加工可以延长保存时间，最主要的是保留原有百香果的营养成分和香气成分。百香果在低温下速溶果粉的鲜有报道，主要问题在于百香果果粉成型、营养成分保留、百香果香气的保留和成型果粉溶解等方面。现有技术中百香果粉的制备方法需加入超过40％的助干剂，来防吸潮，但这样会掩盖或消除本身的风味气质。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种在低温条件下速溶的百香果粉及其制备方法。

具体的，一方面，本发明提供了一种低温速溶百香果粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)取新鲜成熟百香果的果肉，进行搅拌打浆；

(2)将步骤(1)打浆后的果肉进行超声分散，得到果浆；

(3)将步骤(2)的果浆离心后，进行过滤、抽滤；

(4)在步骤(3)抽滤后的果浆中加入其质量3～5％的助干剂混合均匀，在低温条件下预冻后，在真空度0.35～0.40mbar，温度-75℃～-80℃下进行真空冷冻干燥24～48h；

(5)将冻干后的果粉研磨后，充氮包装即得。

本发明通过改变百香果粉的传统工艺的热加工工艺，采用真空冷冻干燥的工艺步骤，最大程度地保留了百香果的营养成分和香气。得到的百香果粉在室温条件下，能快速地溶于冷水溶液澄清透明无杂质，口感柔和，口味具有百香果原有的香酸味。

进一步的，步骤(1)中，搅拌打浆的时间为2～3min，以使浆料达到均匀的状态。

进一步的，步骤(2)中，超声分散的频率为50～55，时间为10～15min。将百香果浆料进一步超声分散，同时通过震动作用将果肉细胞中的营养成分和香气成分释出，最大程度保留原果的成分。

进一步的，步骤(3)中，离心的温度为6～10℃，转速为6000～10000rpm，离心的时间为15～20min。本发明人发现降低离心的环境温度可以有效解决香气成分损失的问题。