[发明专利]一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法

说明书

本发明属于海洋化学领域，具体涉及一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法。以鱼糜作为原材料向其中添加组合物，按照鱼糜质量计，添加其质量5.0‑15％的淀粉、0.5％－3.0的钠盐、0.1％－0.5％的钙盐，0.5％－3.0％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合均匀，即实现鱼糜制品纤维化。本发明涉及的添加物安全性高、成本低且添加量少，通过各添加物之间的协同作用，能改变蛋白结构特性，加快鱼糜制品的纤维化进程，进而提高鱼糜制品的质构品质，为鱼糜制品的开发奠定基础。本发明工艺步骤简单，对设备要求较低，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于海洋化学领域，具体涉及一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法。

背景技术

鱼糜食品因其美味可口，营养价值高，食用方便，日渐成为消费者餐桌上的新宠。但随着食品加工技术的发展，消费者对于鱼糜食品的口感及外观要求也越来越高。鱼糜的保水性、硬度、弹性、咀嚼性、色泽和口感非常重要，尤其是加工后所得的成品保持原来的水分越多，其口感越鲜嫩且富有弹性，还可以减少营养汁液成分和风味物质的流失。目前，国内外对高水分动物蛋白的研究相对较少，国内对高水分鱼糜的形态结构和质构特性的研究更是少之又少。若加强对鱼糜食品的纤维化研究，使其口感和营养上更接近于纯鱼肉，不仅可以弥补鱼蛋白食用价值较低的缺陷，进一步提高其附加值，还能够为鱼蛋白的开发和利用开辟新的途径。

纤维化结构是高水分蛋白质组织化模拟产物最明显的特征,纤维化的程度可以在很大程度上反映挤压重组产物的组织化效果。与初始样品相比，经纤维重组后的蛋白，在硬度、弹性和热力学稳定性等方面都更有优势。不少研究发现，通过改变鱼糜制品中的配料是提高其质构性能的有效途径之一，如添加淀粉能够改善鱼糜制品的结构，添加盐溶液可以使肉制品中的电荷增加等；但是大部分研究表明该类添加都是单一形式或者与三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐等复配，而磷酸盐在高浓度下(0.4％－0.5％)，将产生令人不愉快的金属涩味，导致肉制品风味恶化，组织结构粗糙。因此，本发明旨在研制一种安全性高的添加物复配比例，通过各添加物之间的协同作用，改变蛋白结构特性，加快鱼糜制品的纤维化进程，进而提高鱼糜制品的质构品质，为鱼糜制品的开发奠定基础。

发明内容

本发明提供一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法，以鱼糜作为原材料向其中添加组合物，按照鱼糜质量计，添加其质量5.0-15％的淀粉、0.5％－3.0的钠盐、0.1％－0.5％的钙盐，0.5％－3.0％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合揉搓均匀，即实现鱼糜制品纤维化。

优选为，按照鱼糜质量计，添加其质量8％的淀粉、0.6％的钠盐、0.5％的钙盐，0.5％的蛋清蛋白。

所述钠盐为NaCl；所述钙盐为CaCl₂；所述蛋清蛋白为蛋清液体或蛋清冻干粉。

本发明方法是向鱼糜制品中添加组合物，旨在利用其科学的组合配方，解决单一物质不能够达到的鱼糜制品的纤维化进程的速度，以及提高鱼糜制品的质构品质，使其硬度、弹性和粘附性均有所提高，其纤维重组制品孔隙大小均匀，排列更为紧密。

本发明具有以下优点：

1.本发明中鱼糜制品的添加物安全性高、成本低且添加量少，各组分之间协同作用，加快鱼糜制品的纤维化进程，提高鱼糜制品的质构品质。

2.本发明工艺步骤简单，可操作性强，有利于企业进行产业化生产。

3.本发明方法通过添加淀粉、钠盐、钙盐和蛋清蛋白进行复配，通过组合物的协同作用，改善鱼糜制品的质构品质，其改善效果较单一添加淀粉或钠盐或钙盐有显著提高。

附图说明

图1为鱼糜原料的扫描电镜图；