[发明专利]一种即食带壳毛莲的制备方法

说明书

本发明提供了一种即食带壳毛莲的制备方法，包括将新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用盐水浸泡，再用温度为32~36℃的软化液进行浸泡，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；对软化后的带壳毛莲依次进行纵向切口、护色处理及微波加热，再进行水煮并快速冷却，接着与蔗糖溶液混合并进行超声波‑真空‑常压浸渍处理，最后将经过上述处理后的带壳毛莲从蔗糖溶液中捞出、沥干，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到‑15℃以下，再置于‑18~‑22℃的环境中贮藏。本发明的即食带壳毛莲的制备方法出品率高，获得的即食带壳毛莲品质好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食带壳毛莲的制备方法。

背景技术

莲子，Lotus-seed，亦称莲实、莲米，在我国的种植历史悠久，分别在福建、江西、湖南、浙江、台湾等地的平原水域均有商业种植，是我国出口创汇的一个特色农副产品。自古以来，莲子作为一种高级的滋补食品，在民间广为食用，现已被我国卫生部列入87 种既是食品又是药品的药物名单。

新鲜莲子的货架期在3-5天之间，货架期较短，故新鲜采摘的莲子常采用的加工方法为速冻或制成干莲，造成市场上莲子加工产品种类单一，食用不方便，缺乏市场竞争力等问题。虽已有将莲子深加工成鲜莲汁、莲子婴儿米粉、鲜莲罐头等产品，但由于在储藏过程中仍存在淀粉老化、褐变等问题，使莲子加工产品品质发生劣变。

目前市面上几乎都是对去壳后的莲子进行加工，工序繁琐，因此，有必要发明一种即食带壳毛莲的制备方法。但是申请人研究发现，直接对带壳毛莲进行蒸煮、浸渍后直接冷冻，制备出的莲子会出现塌瘪或者过于软烂造成莲子果实太烂从莲子壳的缝隙处（纯粹蒸煮容易出现破裂而导致的缝隙）外溢，出品率低，同时后期极易出现淀粉老化及褐变，严重影响产品的品质。

因此，有必要发明一种出品率高且品质好的带壳毛莲的制备方法。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种出品率高且品质好的带壳毛莲的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种即食带壳毛莲的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫病害、无机械损伤的新鲜带壳毛莲，然后进行清洗；向清洗后的新鲜带壳毛莲喷洒碱液再进行超高温瞬时处理，接着用质量浓度为1.5~1.9%的盐水浸泡3~5h，再用温度为32~36℃的软化液进行浸泡5~12h，然后用清水漂洗，得到软化的带壳毛莲；

步骤2：对软化后的带壳毛莲进行纵向切口，切口的深度为划破外壳但不伤及莲子果实，切口的长度至少为带壳毛莲的中间外围长的3/10~2/5，对切口后的带壳毛莲进行护色处理，接着将护色处理的带壳毛莲置于500~800W的微波功率下微波加热20~30s；

步骤3：将经过微波加热处理后的带壳毛莲于90~100℃温度下水煮10~15min，接着采用真空冷却和超低温冰水传导冷却相耦合的方式降温，在3~4min内迅速冷却到25℃以下；

步骤4：将步骤3处理后的带壳毛莲与蔗糖溶液混合并进行超声波-真空-常压浸渍处理，其中，带壳毛莲与蔗糖溶液的料液比为1∶2~4，超声波处理的频率为20~30kHz，超声波处理的功率为500~700W，超声时间为10~30min；真空浸渍处理为真空度80~100mbar、温度20~40℃的条件下保持10~30min；接着在常压下保持浸渍5~10min；

步骤5：将经过步骤4处理后的带壳毛莲从蔗糖溶液中捞出、沥干，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到-15℃以下，然后置于-18~-22℃的环境中贮藏。

进一步的，所述碱液为每100mL水中含氢氧化钠3~5g。