[发明专利]一种有机虾籽酱油的生产方法在审
申请号: | 201910271657.4 | 申请日: | 2019-04-04 |
公开(公告)号: | CN109892630A | 公开(公告)日: | 2019-06-18 |
发明(设计)人: | 黄学贵 | 申请(专利权)人: | 黄学贵 |
主分类号: | A23L27/50 | 分类号: | A23L27/50;A23L17/40;A23L17/30 |
代理公司: | 北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙) 11350 | 代理人: | 汤东凤 |
地址: | 212100 江苏省镇江市丹*** | 国省代码: | 江苏;32 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 虾籽 酱油 食品添加剂 发酵过程 健康安全 防腐剂 腥味 香辛料 配比 选料 制曲 对虾 生产 | ||
本发明公开了一种有机虾籽酱油的生产方法,通过对有机酱油的选料、原料的配比和后续制曲发酵过程的控制;以及对虾籽的处理,不仅不需要加入香辛料,即可防止虾籽产生腥味,而且还不需要加入任何食品添加剂和防腐剂,更加健康安全,符合现代社会人们对食品的要求。
技术领域
本发明涉及食品制造工艺技术领域,尤其涉及一种有机虾籽酱油的生产方法。
背景技术
随着人们的生活水平不断提高,人们已不满足于最基本的消费,有着更好更高的追求,尤其在饮食方面,人们的口味越来越挑剔,着重于健康与美味。
虾籽酱油是一种传统的特色酱油,追朔历史可知,主要出于江苏省苏州民间手工熬制。目前国内也有几家企业在生产虾籽酱油,但由于受到工艺、配方等因素的制约,在市场上影响和占有率都不大。
怎样提取虾籽?怎样保证虾籽的鲜味而没有腥味?怎样保证装瓶时虾籽均匀?怎样控制品质的安全性?为此,我们进行了多次的实验,经过几年的努力,终于找到了一种既能保证品质美味,又能保证卫生安全的可以大规模工业化生产有机虾籽酱油的工艺。
中国发明专利CN102423067A公开了一种虾籽酱油的生产工艺方法,该方法将经清洁后加香辛料用盐水煮开,将潮虾籽、虾籽汁分离存放,用水或盐水或淋出的酱油浸泡腌制潮虾籽并翻缸,将调配酱油加热到沸腾,加入虾籽汁,将虾籽汁酱油倒入储罐中,然后进行罐装,得到的不仅能保鲜去腥,并且能使淡水虾籽的鲜味能很完美地融入到酱油中,形成特色,同时解决了虾籽均匀分布的难题。
虽然该方法解决了虾籽均匀分布的难题,但是由于该方法中加入了香辛料,会对虾籽的特殊风味造成掩盖,同时该方法还需要加入防腐剂,不符合现代社会人们对食品安全的要求,故仍需要对有机虾籽酱油的生产方法进一步研究改进。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题,本发明提出了一种有机虾籽酱油的生产方法。
本发明的技术方案如下:
一种有机虾籽酱油的生产方法,包括以下步骤:
步骤一、将麸皮蒸煮冷却后与菌种搅拌均匀;有机豆粕放入高压蒸煮锅里润水浸泡后加入小麦蒸煮至115~125℃,保持7~10min;蒸煮后的豆粕冷却至36~40℃,并与麸皮搅拌均匀进入制曲室;
步骤二、制曲室湿度控制在95%以上,室温控制在25~30度之间,曲温控制在28~38度之间,在曲温即将升至38度时,初期及时翻曲,翻曲一次即可,使曲料蔬松,进行通风供氧降温,保持均匀的曲料水分和温度;
步骤三、发酵用大陶缸,配有带透气孔的钢化玻璃顶盖,排列于室外进行日晒夜露发酵。每缸放入140~160kg的成曲,稍微压实,灌入盐度15~18%的盐水308~352kg(成曲的2.2倍),必须淹没过成曲表面。期间进行翻缸2~3次、淋油若干次,经过三伏天烈日暴晒(超过45℃进行遮阳处理),整个酱醅呈现滋润的黑褐色,酱香味浓郁。成熟的酱醪经过压榨产出原油,原油再进行晒油调配,得到色泽浓厚、风味独特的有机酱油;
步骤四、在麦子成熟的季节,从淡水湖里捕捉大清虾(此季节的虾子俗称“麦黄虾”,产籽旺期),选择虾籽饱满的优质大清虾,置于冷藏室30~40min后取出,放入清水中搅拌及剥壳的同时虾籽自然掉落水中,进行漂洗剔除杂质;然后放入氯化钠含量10~12%的盐水中冷藏,温度控制在0~4℃;
步骤五、将有机酱油与虾籽混合进行灭菌消毒。灭菌消毒时,按5~8%的比例放入虾籽加热至82~88℃,保持20~30min,自然冷却至常温;
步骤六、通过食品级细目网过滤与虾籽混合后的酱油;将过滤下来的虾籽,存入储罐里;
步骤七、将与虾籽已分离的酱油通过326不锈钢硅藻土过滤器循环过滤15~25min,得到清澈明亮的成品有机酱油;
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