[发明专利]一种低凝胶强度卡拉胶的制备方法

说明书

本发明涉及一种低凝胶强度卡拉胶的制备方法，属于食品工程技术领域，该方法的步骤为：将κ型卡拉胶投入水中进行搅拌，使κ型精制卡拉胶分散于水中，随后进行水浴加热使κ型卡拉胶完全溶解在水中形成料液一；采用酸液调节料液一的pH值至酸性，使用水浴加热升温，随后保温，得到料液二；采用碱液调节料液二的pH值至中性或弱碱性，然后向其中加入ι型卡拉胶，并进行水浴加热使ι型卡拉胶完全溶解，得到料液三；均质后提取胶液，干燥粉碎得到低凝胶强度卡拉胶，该卡拉胶的凝胶强度降低，硫酸酯基含量高，与蛋白的结合能力较强，在中性液态乳制品中应用具有良好的蛋白保护和浮油控制效果。

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，涉及一种卡拉胶的制备方法，具体地说的一种低凝胶强度卡拉胶的制备方法。

背景技术

卡拉胶，也称角叉胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶，是从红藻科的角叉菜、麒麟菜、杉藻及沙菜中提取的多糖胶体物质，是一类线性、含有硫酸酯基团的高分子凝胶多糖，商业上，根据卡拉胶的硫酸酯基(O-SO₃-)含量将卡拉胶分为κ型、ι型和λ型，其中κ型由于具有较好的凝胶特性而应用最为广泛。卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关，小分子卡拉胶的凝胶强度和溶液粘度均低于大分子的卡拉胶。卡拉胶最主要的应用是作为食品添加剂(如凝固剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂等)用于果冻、饮料、乳制品、肉制品等食品工业。

在中性液态乳制品中，κ型和ι型卡拉胶能够通过硫酸酯基与酪蛋白静电结合，再借助自身的凝胶性与牛奶酪蛋白反应形成凝胶三维网络结构，从而起到蛋白保护和脂肪控制的效果，由于乳脂肪通常是与乳蛋白结合在一起的，因此只有卡拉胶与酪蛋白结合效果较好时，才能起到明显控制脂肪上浮的作用，这种结合效果由卡拉胶的硫酸酯基含量和凝胶性共同决定。然而，普通κ型卡拉胶具有较高的凝胶强度和较低的硫酸酯基含量，其与蛋白的结合效果不如ι型卡拉胶，主要通过自身凝胶控制脂肪上浮，效果优于后者，但很容易发生凝胶，应用于液态乳制品中存在很大的凝胶风险；ι型卡拉胶具有较弱的凝胶性和较高的硫酸酯基含量，可与酪蛋白较好的结合，但由于凝胶性较弱，其脂肪控制效果一般。

酸解得到的κ型卡拉胶，不仅凝胶强度降低，硫酸酯基含量也会降低，在中性液态奶中应用时，虽然降低了产品凝胶的风险，但由于与蛋白的结合能力降低，因而脂肪上浮的控制效果也随之降低。而由于κ型卡拉胶的凝胶强度很高，单纯的将κ型卡拉胶与ι型卡拉胶复配，κ型卡拉胶可调整的用量范围很窄，不利于得到目标凝胶强度的卡拉胶产品，也不利于得到一系列凝胶强度梯度的卡拉胶产品。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种低凝胶强度卡拉胶的制备方法，得到一种凝胶强度适中、硫酸酯基含量较高的新型卡拉胶，这种卡拉胶在中性液态奶中应用可起到良好的蛋白保护和脂肪控制效果，提高了卡拉胶在中性液态乳制品中的适用性。

本发明采用的技术方案是：

一种低凝胶强度卡拉胶的制备方法，该方法步骤中包括κ型卡拉胶、ι型卡拉胶的备料工序，关键在于，所述方法步骤中还包括：

A、将κ型卡拉胶投入水中进行搅拌，κ型卡拉胶的质量为水的质量的1-8％，使κ型卡拉胶分散于水中，随后进行加热使κ型卡拉胶完全溶解在水中形成料液一；

B、采用酸液调节料液一的pH值至pH值为2.5-5.0，加热升温至50-70℃，随后保温，得到酸降解后的κ型卡拉胶料液二；

C、采用碱液调节料液二的pH值至7.0-9.0，然后向其中加入ι型卡拉胶，ι型卡拉胶的质量为κ型卡拉胶质量的40-120％，随后进行水浴加热使ι型卡拉胶完全溶解，得到料液三；

D、采用均质机将料液三进行均质，得到料液四；

E、在料液四中加入无水乙醇提取胶液，无水乙醇的质量为料液四的40-85％，随后对胶液进行挤压、过滤以除去水分后，得到凝固态的胶体碎片；