[发明专利]一种含肽杂粮全粉的制备方法及用该方法制备的浆液、浓浆和全粉

说明书

本发明涉及一种含肽杂粮全粉的制备方法及用该方法制备的浆液、浓浆和全粉，步骤制备为：大豆原料预处理：热法磨浆；酶水解：将步骤二制到的豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解，豆浆经酶水解后，豆浆中产生大豆肽，制得含肽豆浆；在步骤三酶水解后的含肽豆浆中添加调味料、食品配料、功能性配料中的一种或多种组合，制得复合型口味的含肽豆浆。其工艺步骤简单、生产成本低，不排出豆渣，大豆纤维全利用，有利于全豆资源的充分利用；同时可以避免出现环保污染，有利于提升传统豆制品产业。

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，特别涉及一种含肽杂粮全粉的制备方法及用该方法制备的含肽杂粮浆液、含肽杂粮浓浆和含肽杂粮全粉。

背景技术

在我国的传统饮食文化中,谷物一直是主食,在我国居民膳食营养“宝塔”中,大米、面制品及玉米等谷物类食品位居金字塔的底层。伴随粮食加工的精细化发展,谷物经过精加工后,尽管口感大大改善,但在求精、求白的过程中,造成了谷物中大量的维生素、微量元素及植物化学素的损失。如精白面粉中的膳食纤维、矿物元素与维生素等的含量不到全麦粉的1/ 3 。这也是造成国人宏量营养素过剩，而微量营养素严重不足的重要原因。

由于人们的饮食过于精、细，同时还存在严重的偏食、厌食，造成了人们营养不均衡的现实。同时，又由于“营养过剩”，“三高”、肥胖等现代文明病日益加剧。加之现代生活环境的恶化，人们的生活节奏、工作节奏的加快，有报道说，现今处于“亚健康”状态的人群已超过60-80%。

营养学认为，最好的饮食其实是平衡膳食。粮食也如此，只吃精米、白面是不符合平衡膳食原则的，因而还要吃粗杂粮。人们已经认识到，食用粗杂粮对健康有益，粗杂粮越来越受宠。例如，全谷物食品是一大类健康谷物食品，近年来在国际上发展迅速。近年的研究表明,全食品(包括全谷物、全水果、全蔬菜等) 中的复合生理活性组分可能比单个分离的组分具有更好的健康作用。全谷物食品对慢性疾病的预防作用一定程度上就是因为全谷物中所含独特的植物化学素的相互作用或协同增效作用。五谷粗杂粮由于含有植物纤维、“肮酶”抑制剂、丰富的维生素、多种微量元素及低热量、多元化的综合营养成分，其营养价值远高于细粮。粗杂粮摇身一变，从昔日口感粗糙的食品变成营养界全新的宠儿。

但是，不少粗杂粮因没有可口的味道，感官性状也较差，粗粮吃起来不像细粮那样顺口，消化吸收率亦相应不高，所以很多人不爱吃。由于粗粮口感较差，一直不能正常为人们所食用，因此“粗粮细食”是当今五谷粗杂粮食品研究开发的新课题，所谓的“粗粮细食”，就是以五谷粗杂粮为原料食物，在保留其完全营养和功效成分的提前下，采用现代技术工艺加工，使粗杂粮的结构、状态得以改变，口感得以改良，提高人们对五谷粗杂粮的接受度，消化吸收率也得以提高。

由于饮食和生活习惯的不健康给现代人带来了很多慢性病的困扰，人们迫切需要调整饮食消费结构，谷物杂粮和坚果已成为现代饮食的时尚，本发明实现了杂粮原料的全利用，通过本发明的技术方法，杂粮原料纤维得到了全利用，同时水溶性膳食纤维大量增加，在制备过程中产生多肽和小分子肽，不分离纤维渣，生产的含肽杂粮全粉，含有杂粮原料的全部营养成分。

发明内容

本发明提供了一种含肽杂粮全粉的制备方法，它不但工艺步骤简单、生产成本低，而且在生产的过程中产生多肽和小分子肽，不分离纤维渣，同时水溶性膳食纤维大量增加，杂粮纤维得到了全利用，有利于杂粮原料资源的充分利用，同时在生产过程中没有环境污染，有利于提升传统杂粮原料制品产业，本发明还提供了一种含肽杂粮全粉，它保留了杂粮原料的全部营养成分，水溶性膳食纤维大量增加，含有杂粮原料的全部营养成分，同时具有多肽和小分子肽的保健食疗作用，生产成本低、产品价格低，适合普通大众健康需求。

本发明采用了以下技术方案：一种含肽杂粮全粉的制备方法，其特征是经过以下工艺步骤制备：

步骤一，杂粮原料预处理：杂粮原料预处理包括对杂粮原料进行除杂清洗，然后对杂粮原料进行浸泡或高温蒸煮或烘烤处理软化、膨胀和冷冻处理脆化；