[发明专利]一种富硒红曲醋的制备方法

说明书

本发明属于功能性醋酿造技术领域，具体涉及一种富硒红曲醋的制备方法。该方法首先把富硒大米蒸熟，将富硒红曲、富硒酿酒酵母菌液、清水，与富硒大米饭一并加入发酵罐糖化发酵，再将将含硒米曲汁、富硒酿酒酵母菌液、乳杆菌液、清水加入到糖化发酵醪中进行补料发酵和后发酵，获得高乳酸红曲黄酒发酵醪。抽出高乳酸红曲黄酒发酵醪中上部清酒液。之后进行固态醋酸发酵和液态醋酸发酵相结合方式制备醋酸发酵液，醋酸发酵液经过陈酿1年后进行过滤排渣、勾兑调和、灌装成品富硒红曲醋，总酸达到5.0～5.5g/L，硒含有量达到0.05～0.50mg/kg,符合国家硒食品标准。产品具有养生健身作用，又增加硒的保健功能，有助于提高机体免疫力，达到健身保健目的。

技术领域

本发明属于功能性醋酿造技术领域，具体涉及一种富硒红曲醋的制备方法。

背景技术

硒是人体必需的微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心。谷胱甘肽过氧化物酶广泛存在于动植物体的各组织细胞和体液中，对细胞膜结构有保护作用。硒对体内自由基和过氧化脂质的消除起着必要作用。硒具有很强的抗氧化和抗衰老作用。我国有二十二个省市的715个县市内的部分地区属于缺硒地区，仅浙江省有60-70%的地区属于缺硒地区。这些地区的人群都需要补硒。

申请号 201510823831.3发明专利公开了“一种富硒醋”，该发明主要技术是“醋中添加富硒酵母”，以提高醋的硒含量。申请号 201710435915.9发明专利公开了“一种富硒醋及其制备方法”该发明主要技术是以“富硒矿泉水”酿造是山西老陈醋，螯合成有机硒供人体吸收。申请号为200810155868.3发明专利公开了“富硒醋的生产方法”，该发明是利用富硒谷物为原料，科学配料，进行固态发酵生产“富硒醋。不但生产周期长、工艺繁杂，硒来源于富硒谷物，所以成品含硒量较低且不稳定。通过微生物生物合成转化法富集硒元素是一种开发硒食品安全有效的途径。富硒红曲醋是一种在红曲醋酿造过程中微生物的生物强化作用下形成富含有机硒红曲醋。该红曲醋含硒指标稳定，合理，安全，有效。富硒红曲醋不但富含硒，还富含人体必须的多种氨基酸，主要养分有，糖，肽，氨基酸等低分子浸出物，维生素，矿物质等等。它们易为人体吸收消化，适量饮用富硒红曲醋对人体有益。

发明内容

本发明专利以富硒大米、富硒红曲，富硒化培养酵母为原料，添加乳杆菌液进行糖化酒精发酵和乳酸发酵，酿成富硒高乳酸红曲黄酒，接入醋杆菌固体种子进行液态醋酸发酵，酿造成独特风味的富硒红曲醋。具有红曲醋养生健身作用，又增加硒的保健功能。长期适量富硒红曲醋饮用，有助于提高机体免疫力，达到健身保健目的。

为实施本发明的目的而制定技术方案如下：

1、蒸饭、摊凉：富硒大米经过2～4小时浸米，沥干进入蒸饭机蒸熟得到富硒大米饭。将富硒大米饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机降温，饭温冷却至40～45℃。富硒大米饭出饭率为富硒大米重量190-210%。

2、糖化发酵：依富硒大米100重量份计，按照10-12：4：100的重量份比例，将富硒红曲、富硒酿酒酵母菌液、清水，与富硒大米饭一并加入发酵罐，控制温度30～32℃进行72小时糖化发酵得到糖化发酵醪。

3、补料发酵：依富硒大米100重量份计，按照60：4： 8：80的重量份比例，将含硒米曲汁、富硒酿酒酵母菌液、乳杆菌液、清水加入到糖化发酵醪中，并且鼓入无菌空气5分钟，鼓入的无菌空气通气量为0.01～0.03m³/（m³·min），即每1立方米发酵液每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米。控制温度32～34℃，进行5～6天补料发酵。

4、后发酵：补料发酵结束时，降低补料发酵醪品温至14～16℃，继续后发酵25～30天获得高乳酸红曲黄酒发酵醪。

5、抽清：采用抽清方式，抽出高乳酸红曲黄酒发酵醪中上部清酒液，调整清酒液酒精度为4～6%voL输送到醋酸罐。发酵罐中未抽出的下部为半固体酒醅备用。高乳酸红曲黄酒发酵醪的发酵过程正常，清酒液：半固体酒醅为65：35。