[发明专利]一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳500‑900份、白砂糖0‑100份、稀奶油或无水奶油10‑300份、柑橘纤维2‑50份、脱脂乳粉0‑30份、浓缩牛奶蛋白0‑30份、乳清蛋白5‑20份、复配乳化稳定剂5‑30份、复合甜味剂0‑10份、以及发酵剂0.02‑0.08份，发酵破乳后直接搅打或充入无菌氮气，使体积膨胀率为20‑100％。所得的慕斯酸奶在低pH(pH＝4.0‑4.6)值仍具有支撑酸奶结构、保持气泡稳定的能力，使产品体系稳定，优于现有产品。质构绵密，口感细滑，同时含有膳食纤维功能。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及到一种酸奶，特别是一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法。

背景技术

柑橘纤维是从柑橘皮中提取的一种膳食纤维，膳食纤维作为第七大营养素越来越受到社会及消费者的重视，其疏通肠道、软化血管的功能已经获得社会的认可，成为公认的营养、健康食品。柑橘纤维的纤维含量为90％，包含20％的可溶性纤维和70％的不溶性纤维，柑橘纤维有很好的持水能力、乳化特性、持泡特性和质构改良的能力。所以可以用在酸奶产品中替代部分食品添加剂。

酸奶根据加工工艺分为搅拌型、饮用型和凝固型酸奶，慕斯酸奶是在搅拌型酸奶的基础上填充气泡的一种酸奶，从技术角度是慕斯和酸奶的结合。在慕斯酸奶相关的专利中，申请号为201810550824.4的中国专利公开了“一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制”，其主要是一款冷冻基础酸奶产品；申请号为201610834208.2的中国专利公开了一种“长保质期气泡酸奶及其制备方法”其主要是一款常温的摇泡酸奶；申请号为201580041055.X的专利公开了一种“乳制品及用于产生它们的方法”其主要通过两次配料添加乳清蛋白质溶液和蛋白质修饰酶，工艺复杂。申请号201710900406.9的专利公开了一种“充气发酵乳及其制备方法”，也采用的两次配料工艺，工艺复杂。申请号为201310051184.X的专利公开了一种“充气酸奶及其制备方法”，其添加气体为二氧化碳，二氧化碳在水中容易产生碳酸与钙反应生成沉淀，造成发酵乳的分层，导致变质，不利于人体吸收。申请号为200780038805.3的专利，公开了包含表面活性纤维的冷冻充气食品，该专利理论上阐述表面活性纤维的功能，实施例中提到的纤维指微晶纤维素、乙基纤维素等人工合成或半合成纤维，着重说明在冷冻食品中的应用。还有一些论文中论述柑橘纤维在对搅打奶油、慕丝稳定性和挺立度的作用，该类产品属于中性pH在7.0左右，而且没有发酵工艺。

慕斯酸奶作为酸奶品类的跨界创新产品，具有绵密细腻、香滑的口感，具有高营养，目前国内专利都停留在基础慕斯产品的设计开发，还没有从更健康添加膳食纤维的角度来丰富产品，同时存在工艺复杂、气泡保持性差，影响产品运输的问题。

发明内容

本发明为了克服现有技术的缺陷，设计了一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法，所得的慕斯酸奶在低pH(pH＝4.0-4.6)值仍具有支撑酸奶结构、保持气泡稳定的能力，使产品体系稳定，优于现有产品。质构绵密，口感细滑，同时含有膳食纤维功能。

本发明所采取的具体技术方案是：一种柑橘纤维慕斯酸奶，关键在于，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳500-900份、白砂糖0-100份、稀奶油或无水奶油10-300份、柑橘纤维2-50份、脱脂乳粉0-30份、浓缩牛奶蛋白0-30份、乳清蛋白5-20份、复配乳化稳定剂5-30份、复合甜味剂0-10份、以及发酵剂0.02-0.08份，发酵破乳后直接搅打或充入无菌氮气，使体积膨胀率为20-100％。

所述慕斯酸奶的蛋白质含量大于等于2.3％，脂肪含量大于等于3.0％。

所述稀奶油的脂肪含量大于等于35％。

所述浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量大于等于60％。

所述乳清蛋白的蛋白质含量为30-80％。