[发明专利]一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法

说明书

本发明公开了一种提高米酒β‑苯乙醇含量的方法，小麦炒制后破碎成瓣备用；处理后的大米与炒制小麦混合均匀后接入白曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15‑20℃低温培养60‑90天，后熟60‑90天；处理后的大麦与炒制小麦混合均匀后接入黑曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65‑70℃高温培养60‑90天，后熟30‑60天；处理后的糯米与炒制小麦混合均匀后接入红曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30‑35℃中温培养30‑60天，后熟60‑90天。三种曲混合使用各取所长，大大提高了其糖化酶活力、液化酶活力、酸性蛋白酶活力、β‑苯乙醇含量、4‑乙基愈创木酚含量、红色素含量，有效的提高了β‑苯乙醇的含量。

技术领域

本发明涉及米酒料酒生产发酵领域，具体涉及一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法。

背景技术

米酒料酒，其主要成分为米酒，也称黄酒料酒，黄酒是中国的民族特产，风味独特、自成风格。黄酒香气是黄酒重要的风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低起着重要作用。构成黄酒香气成分的物质大约70多种，主要为醇、酸、酯、醛、酮等五类物质，含量最多的为醇类物质。在构成香气的醇类物质中，含量较多的是β-苯乙醇，它具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之口感，其在黄酒中的含量高低直接影响黄酒品质，做成料酒除了去腥提鲜，还明显提高食材香气。

β-苯乙醇主要通过两个途径产生，第一是通过微生物发酵过程产生，主要是酵母在发酵过程中利用糖类物质产生；第二是通过添加的大曲中多酶系微生物作用于糖类发酵产生。如何有效的利用酵母对发酵过程进行调控，如何对大曲制曲工艺、原料配比的质量及风味控制，这是调节米酒料酒中β-苯乙醇含量的关键。

因此，一种有效用于提高米酒料酒中β-苯乙醇含量的方法是迫切需要的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有的米酒中的β-苯乙醇含量较少，不能有效的提高米酒的风味及品质，目的在于提供一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，解决米酒料酒中β-苯乙醇的含量的问题。

本发明通过下述技术方案实现：

一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，包括以下步骤：

(1)将大米、大麦、糯米在50-60℃下浸泡1-2h后沥干明水，在125-130℃、0.15-0.20Mpa下加压蒸煮5-8min，然后将蒸熟的大米冷却到15-20℃，蒸熟的大麦冷却到65-70℃，蒸熟的糯米冷却到30-35℃；同时将小麦通过炒麦机在135-140℃下炒制10-15s，然后冷却到40-45℃，并用锟压机压成4-6瓣备用；

(2)将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入白曲霉菌粉0.2-0.5％混合均匀后，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15-20℃低温培养60-90天，后熟60-90天得到白米曲；

(3)将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入黑曲霉菌粉1-3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65-70℃高温培养60-90天，后熟30-60天得到黑麦曲；

(4)将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入红曲霉菌粉1-3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30-35℃中温培养30-60天，后熟60-90天得到黑麦曲；

(5)大米常温浸泡8-10h，沥干水常压蒸煮1-2h，冷却到25-28℃，接入米曲霉制曲，成曲加入30度的酒混合均匀，发酵，即得到甜酒液；

(6)大米粉碎后过80目筛，按重量计加2-4倍的水、0.2-0.5％的淀粉酶，经高温瞬时130-135℃、时间5-10s液化后，冷却到40-45℃制得液化液备用；

(7)取后熟好的白米曲、黑麦曲、红米曲经粉碎机粉碎后，过80目筛，加入液化液混合均匀，得到糖化醪备用；