[发明专利]一种黄豆酱用酱胚的酿造工艺在审
| 申请号： | 201910295473.1 | 申请日： | 2019-04-12 |
| 公开（公告）号： | CN110101015A | 公开（公告）日： | 2019-08-09 |
| 发明（设计）人： | 易九龙;梁亮;滑欢欢;伍加文;赵红娟;赵盼;符姜燕;吴广泉;张庆宇;董蓉蓉 | 申请（专利权）人： | 广东美味鲜调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23L5/10 |
| 代理公司： | 广州知友专利商标代理有限公司 44104 | 代理人： | 刘小敏 |
| 地址： | 528437 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 黄豆酱 酱醪 大曲 酿造工艺 盐水 发酵 混合料 出曲 放入 曲料 熟豆 冷却 蛋白酶酶活 低温冷却 发酵阶段 黄豆清洗 菌种混合 盐水冷却 白点 备料 曲池 蒸煮 制曲 浸泡 面粉 保证 | ||
1.一种黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)备料：将黄豆清洗浸泡，再蒸煮为熟豆，经冷却后将熟豆与面粉、菌种混合均匀得混合料；
(2)制曲：将混合料放入曲池进行培养，得到大曲，出曲前的两个小时需将曲料温度控制在23～26℃；
(3)发酵：将盐水经冷却后加入大曲中搅拌均匀制得酱醪，盐水冷却后的温度为3～5℃，盐水的浓度为保证酱醪液态部分的盐分为17.5～18.5g/100ml；将酱醪放入发酵罐内进行发酵，制得酱胚。
2.根据权利要求1所述的黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中黄豆浸泡时间为5～10小时，黄豆与水的料液重量体积比为1:2～2.5kg/L。
3.根据权利要求1或2所述的黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中黄豆蒸煮在0.08±0.01MPa压力下蒸煮15±1min。
4.根据权利要求3所述的黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中黄豆蒸煮在0.08MPa压力下蒸煮15min。
5.根据权利要求3所述的黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中冷却至温度为35～40℃。
6.根据权利要求1或4或5所述的黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中熟豆与面粉混合的重量比为1:0.6～0.8；菌种为曲精，菌种接种量为黄豆、面粉总重量的0.25～0.3‰。
7.根据权利要求6所述的黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中大曲培养时间为40～44小时。
8.根据权利要求6所述的黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中盐水的添加量为黄豆、面粉总重量的1.4～1.5倍。
9.根据权利要求7或8所述的控黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)发酵时间为90～120天。
10.根据权利要求9所述的控黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)发酵过程中每天搅拌一次酱醪。
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