[发明专利]一种酱汤熬制的酸辣粉及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种酱汤熬制的酸辣粉及其制备工艺，调味酱汤包括一号黄油3g、二号红油3g、麻椒1g、芝麻2g、蒜水25g、三号调料25g、生抽12g、陈醋25g、油炸花生米27g、榨菜30g、葱14g、香菜10g、辣椒油3g和高汤200g，粉丝的提前预制，加入料油、醋、辣椒等十三种调味料，经过两次烹煮、十三种调料固定比例混合，独有的酱汤作为浇头。本发明制作13种调味料，并加入带有鸡肉条的酱汤，经科学比例搭配，组成咸淡适宜、营养丰富、色香味俱全、清香四溢、入口嫩滑、回味无穷的美好口感，采用酱汤为高汤原料，作为浇头制作酸辣粉，组成本地人更易接受的辣度，使酸辣粉味道更佳浓郁，解决了传统酸辣粉味道单一，仅有酸、辣、麻三种简单味道的缺陷。

技术领域

本发明涉及到食用品技术领域，特别涉及一种酱汤熬制的酸辣粉及其制备工艺。

背景技术

酸辣粉最早由重庆出，名为重庆酸辣粉，但重庆地处盆地，常年潮湿，重庆人们湿气太重，需要辣椒的刺激将体内湿气排出，故重庆人喜辣，故辣度比其他城市要辣很多，直接传入，本地市民辣度接受不了，因此，酸辣粉的口味还需要根据当地人的接受程度进行改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱汤熬制的酸辣粉及其制备工艺，本发明制作13种调味料，并加入带有鸡肉条的酱汤，经科学比例搭配，组成咸淡适宜、营养丰富、色香味俱全、清香四溢、入口嫩滑、回味无穷的美好口感，采用酱汤为高汤原料，作为浇头制作酸辣粉，解决了传统酸辣粉味道单一，仅有酸、辣、麻三种简单味道的缺陷。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种酱汤熬制的酸辣粉，调味酱汤的料碗使用方形玻璃碗，方形玻璃碗与顾客等待区使用玻璃挡板隔开，调味酱汤包括一号黄油3g、二号红油3g、麻椒1g、芝麻2g、蒜水25g、三号调料25g、生抽12g、陈醋25g、油炸花生米27g、榨菜30g、葱14g、香菜10g、辣椒油3g和高汤200g。

进一步地，高汤由四种料混合煮制而成，葱姜蒜油、水、酱、鸡肉条比例为130g：3800g：1800g：2500g。

本发明提供另一种技术方案：一种酱汤熬制的酸辣粉的制备工艺，包括如下步骤：

S1：香葱选用当天本地产小香葱，洗净切成小段，备用；

S2：香菜选用市场上当天最新鲜的香菜，切小段备用；

S3：榨菜选用萝卜丁；

S4：油炸花生米的处理

选用手剥小粒花生米，锅里下食用油温烧至240度，放凉至150度，下花生米，小火慢炸，约30分钟油温升至130度，关火，花生米捞出，即为又脆又香的油炸花生米，备用；

S5：蒜水的制备

将大蒜剥好洗净，纯净水备好待用，使用料理机将蒜与纯净水的体积比例为1：1，加入料理机，开最大挡，约1分钟时间，使大蒜完全被打碎并与纯净水充分混合，备用；

S6：三号调料的配置

三号调料采用淀粉、超精细食用大骨粉、鸡精、味精按照3：1：1：2的比例混合打碎，采用最精细筛网过滤制成粉末，采用开水冲调，开水与粉末比例为：1：50；

S7：生抽：生抽选用优质的生抽，备用；

S8：陈醋：采用优质的陈醋，备用；

S9：芝麻的制备

原料选用上乘去皮白芝麻，小不锈钢碗盛大半碗芝麻，放微波炉里，选中高火，七分钟，开始烹制，七分钟完毕后，将不锈钢碗拿出，将芝麻搅拌均匀后再次放入微波炉中，中高火每4分钟搅拌一次，待芝麻大部分表面发黄，即换中火每3分钟拿出搅拌一次，待基本全部变黄，再用中小火三分钟巩固一次，将芝麻完全烹制金黄，备用；

S10：麻椒的制备