[发明专利]一种改善低含油量麻花质构的方法在审
| 申请号： | 201910307419.4 | 申请日： | 2019-04-17 |
| 公开（公告）号： | CN111820262A | 公开（公告）日： | 2020-10-27 |
| 发明（设计）人： | 张燕;王文祥;张顺扬;王硕 | 申请（专利权）人： | 天津科技大学 |
| 主分类号： | A21D8/04 | 分类号： | A21D8/04;A21D13/60;A21D13/40;A21D6/00 |
| 代理公司： | 天津合志慧知识产权代理事务所(普通合伙) 12219 | 代理人： | 张勇 |
| 地址： | 300457 *** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 改善 含油量 麻花 方法 | ||
1.一种改善低含油量麻花质构的方法，其特征在于，面团在和面时加入适量的复配酶制剂，反复揉制面团，再进行加工。
2.根据权利要求1所述一种改善低含油量麻花质构的方法，其特征在于，所述复配酶制剂由中性蛋白酶0.1-0.4份和木瓜蛋白酶0.1-0.4份组成，复配酶制剂加入量为0.2-0.5份。
3.根据权利要求1或2所述一种改善低含油量麻花质构的方法，其特征在于，和面时加入的原料还包括：酵母1份、面粉100份、油5份、麦芽糖醇11份。
4.根据权利要求1所述一种改善低含油量麻花质构的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)发酵：将1份酵母加入适量水中搅拌均匀，放置在温度为37℃、湿度为85％RH的醒发箱中醒发30min，让酵母充分发酵；
(2)调粉：将面粉100份、水20份、油5份、麦芽糖醇11份，复配酶制剂0.2-0.5份，加入适量水，和步骤(1)醒发后的酵母一起混合均匀，反复揉制面团；
(3)静置：将步骤(2)面团在温度为37℃，湿度为85％RH的醒发箱中静置30min；
(4)成型：取出步骤(3)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(5)预加热处理：将步骤(4)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为70-100℃，时间为1-3min；
(6)油炸：将步骤(5)制作的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160油炸4min；
(7)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
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