[发明专利]一种制备天麻发酵饮品的方法

说明书

本发明公开了一种制备天麻发酵饮品的方法，属于发酵食品加工技术领域。本发明发酵饮品的配方按质量份数，包括核桃粕45～60份，天麻5～8份，川芎2～3份，花生2～3份，饮用水300～500份，蜂蜜3～5份，乳杆菌发酵剂0.2～0.3份，低聚果糖7～9份。本发明核桃粕天麻混合发酵饮品既保留了天麻独特的风味又带有宜人的发酵后乳酸香味，发酵20～25d即得，时间较短。发酵饮品口感柔和，酸甜适中，且营养组分丰富。本发明提供了一种加工简便、过程安全且产品健康的有益菌发酵工艺，核桃粕与天麻混合发酵获得的饮品，具有抗氧化、抗炎、保护和调节神经系统、提高免疫力等作用。

技术领域

本发明涉及一种制备天麻发酵饮品的方法，属于发酵食品加工技术领域。

背景技术

天麻为兰科多年生草本植物天麻干燥块茎，是重要的药食两用植物原料。天麻主要含天麻素及其苷元、天麻多糖、生物碱、有机酸、香草醇等，其中天麻素、对羟基苯甲醇和天麻多糖为其主要活性成分。传统药理研究表明，天麻有息风定惊、震惊安眠、平肝息风、去湿活血等功效。现代药理学研究表明，天麻具有抗氧化、抗衰老、增强机体免疫能力、提高记忆力等功效。

核桃仁具有较高的营养价值和经济价值，有着“益智果”、“长寿果”的美誉。目前核桃加工的主要产品为核桃油、核桃蛋白粉、核桃乳、核桃仁休闲食品等，核桃产品较为单一，产品深加工基础较为薄弱。在生产核桃油的过程中，可获得大量的加工副产物，即核桃粕，是一种天然的植物性原料。脱脂核桃粕中富含蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷脂、多酚类、黄酮类、三萜类、糖苷类、微量元素等营养物质。由于榨油工艺的要求，核桃粕成分比较复杂，通常核桃粕被当做废料丢弃或用于禽畜的饲料，利用价值较低，其产品附加值未得到较好发挥，不仅造成了核桃资源的浪费，还限制了核桃精深加工。通过精深加工对核桃粕进行有效利用，可节省资源、降低成本、充分提高核桃的综合利用，将我国的核桃产业从资源优势转向经济优势。

目前，国内有关药食同源原料多是以中药饮片或者药膳方式消费为主，一定程度上可满足居民日常的需要，但加工制备简单，产品技术含量低，对新产品的开发投入仍不足。天麻、川芎这些药食两用原料在食品加工方面有少量研究，产品商品化少，开发利用度较低。已有一些报道采用微生物发酵将药食两用原料加工成饮料或其它形态，但存在如选用发酵原材料种类多，无法准确阐释具体起功效作用的机制，成分经发酵过程是否发生不利反应产生有害物质，原料是否适合微生物发酵等问题。本发明从以上问题出发，在发酵原料选择方面，选择已知药理作用相近的几种药食两用材料作为辅料，优选发酵用有益菌的菌株，并优化发酵时间制备获得质量较佳、能够保持或增强有效组分的发酵产品。将几种药食两用的原料有机结合进行大众食品的开发，对其种植产业和地方经济的发展有重要意义。

发明内容

为了实现上述目的，充分利用核桃加工副产物，提高资源利用率，以及丰富市场核桃产品，以核桃粕、天麻为主要原料，结合药食两用的保健佳品川芎、花生进行有益菌发酵制备混合发酵饮品。一方面，由于原料中富含蛋白质、氨基酸、黄酮、皂苷、多糖等生物活性物质，发酵饮品具有如降血压、降血脂、增强免疫力、健脾益气、抗氧化等的功能性，另一方面，实现了核桃副产物及天麻的深加工及综合利用，开发出高附加值产品，具有非常重要的经济价值。

本发明的第一个目的是提供一种天麻发酵饮品，所述饮品的配方按质量份数配比，包括天麻5～8份，川芎2～3份，花生粕2～3份，核桃粕45～60份，饮用水300～500份，蜂蜜3～5份，乳杆菌发酵剂0.2～0.3份，低聚果糖7～9份；所述乳杆菌发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌混合的复合菌剂。

在本发明的一种实施方式中，所述乳杆菌发酵剂的活菌总数≥10⁸CFU/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述乳杆菌发酵剂中植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌的菌体重量比1：2～3：2～3：2～3。