[发明专利]一种盐水鸭新加工工艺方法

说明书

本发明涉及盐水鸭新加工工艺方法，取用新鲜的全净膛光鸭，首先将其放入真空高速离心设备，进行高速旋转把鸭体内血水脱离出来；将前面步骤中脱离后鸭体表面均匀抹上食用盐进行干腌，且进行充分揉搓直至充分入味；再投入到真空复卤机内，复卤机内设置有放置框且加入老卤水及香料；对放置鸭体后的真空复卤机进行抽真空，且通过真空复卤机外部安装连接的循环泵及循环管道使卤水在不断循环运动，保持真空复卤机维持一定负压状态；将前面步骤中中充分复卤后的鸭体放入烫胚容器，然后放入大锅中煮熟，待充分冷却，最后对其进行杀菌并真空包装。本发明能够提供一种工序高效、口味均匀、质量稳定、辅料利用率高且保质期长的盐水鸭新加工工艺方法。

技术领域

本发明涉及食品制作工艺技术领域，尤其涉及一种盐水鸭新加工工艺方法。

背景技术

盐水鸭的制作历史悠久，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，又名为桂花鸭，盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。

但目前市场上的盐水鸭生产主要通过人工腌制、复卤、卤制等工艺，复杂而且繁琐，需要5-8个小时，费时费力，而且腌制、复卤很不均匀，血水拔不干净，使每批产品在色泽、口感、保质方面有很大的差异，具体存在如下弊端：

（1）传统采用的人工干腌目，因员工的素质和技能参差不齐，使在干腌操作过程中不能使腌制盐均匀覆盖鸭体内外，这样血水就拔不彻底，使成品有腥味；

（2）传统复卤工艺中：仅是把干腌后的光鸭，控血水后，就投入到冷却后的老卤中，上面再用重物压实使鸭体浸在卤液下面，存在的弊端是在复卤过程中，由于上面有重物压着，部分鸭体与鸭体之间接触比较紧密，使卤水的渗透不均匀不彻底，这样拔血水能力和鸭胚盐份就不均匀，使产品质量不稳定，易出现变质现象；

（3）传统的煮制工艺之前是没有烫胚灭菌工艺，因为没有这个烫胚灭菌过程，会使煮制水腥味越来越重，如果整锅换水降低辅料利用率，增加能源损耗。

发明内容

本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种工序高效、口味均匀、质量稳定、辅料利用率高且保质期长的盐水鸭新加工工艺方法。

为达到上述目的，本发明采用了如下技术方案。

一种盐水鸭新加工工艺方法，具体包括如下步骤：

步骤一：取用新鲜的全净膛光鸭，首先将其放入真空高速离心设备，密封后对真空高速离心设备进行抽真空，然后启动真空高速离心设备进行高速旋转把鸭体内血水脱离出来；

步骤二：将所述步骤一中脱离后鸭体表面均匀抹上食用盐进行干腌，且进行充分揉搓直至充分入味，放置一段时间；

步骤三：将所述步骤二中已干腌好的光鸭，投入到真空复卤机内，复卤机内设置有放置框且加入老卤水及香料，光鸭需放置在框内，保证鸭体之间松散的，鸭与鸭之间不互相挤压，每一只鸭子都被卤水浸泡包围，每只鸭子每个部位都能渗透到卤水；

步骤四：对放置鸭体后的真空复卤机进行抽真空，且通过真空复卤机外部安装连接的循环泵及循环管道使卤水在不断循环运动，保持真空复卤机维持一定负压状态，使鸭肉充分张开与卤水充分接触；

步骤五：将所述步骤四中充分复卤后的鸭体放入烫胚容器，进行烫胚去除鸭体内外的血沫，维持烫胚水持续沸腾且定期更换烫胚水，然后将烫胚后的鸭体放入大锅中煮熟，待充分冷却，最后对其进行杀菌并真空包装。

作为本发明的进一步改进，所述步骤一中的真空高速离心设备的负压维持在0.8Pa，真空高速离心设备的转速设定为1200转/分钟，离心时间设定为20分钟。