[发明专利]一种提高紫苏籽蛋白乳化活性的方法

说明书

本发明公开了一种提高紫苏籽蛋白乳化活性的方法，属于紫苏籽蛋白改性技术领域。该方法包括以下步骤：1)将紫苏籽粕进行水分调节，调节水分后进行超高压预处理；2)将经超高压预处理后的紫苏籽粕粉碎、过筛，加水混合制成4％～20％的混合液，调节pH和温度，加入蛋白酶进行酶解，酶解后冷却至室温，调节pH值至中性；3)将酶解液进行超滤处理，获得截留分子量为5～30kDa段的紫苏籽蛋白，将该紫苏籽蛋白经浓缩、喷雾干燥，制得高乳化活性的紫苏籽蛋白。本方法具有生产工艺简单，所需酶用量少，酶解时间短和生产成本低的特点。

技术领域

本发明属于紫苏籽蛋白改性技术领域，尤其涉及一种提高紫苏籽蛋白乳化活性的方法。

背景技术

乳化活性是指蛋白质产品能将油水结合在一起形成乳状液的能力。一般常用的评价指标有三个，即乳化活性指数(EAI)、乳化容量(EC)和乳化稳定性。在食品乳化体系中，蛋白质能够降低油水界面的张力，从而阻止体系中油滴的聚集。研究发现，紫苏籽蛋白分离物球蛋白和清蛋白中含有大量的亲水基团和疏水基团，这些特殊的结构决定了紫苏籽蛋白的表面活性，易于形成稳定的乳状液。

超高压技术因其高压处理过程是一个纯物理过程,具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低等特点,被广泛应用于工业生产中。同时，超高压也被应用于蛋白的物理改性方面。高压处理过程中,物料在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化。蛋白质在其作用下高级结构发生折叠、线性化和再交联，蛋白空间构象改变，从而影响蛋白质的乳化性。

国内学者姜文鑫等研究了紫苏籽粕在不同酶解条件下的乳化活性和乳化稳定性，结果表明水解开始时紫苏籽蛋白的乳化活性和乳化稳定性指数均有提高，但随着水解度的增加，水解形成的小肽不易吸附在油水界面，使乳化活性和乳化稳定性都下降。以碱性蛋白酶处理时，水解度为3％的限制性水解紫苏籽蛋白乳化活性最好，其在测定的pH范围内乳化活性均较紫苏籽蛋白提高40％以上。以微波辅助酶水解，当水解度为15％时其乳化能力指数和乳化稳定性指数最大。王胜男等分别以1％的黄原胶和1％的瓜尔豆胶与紫苏籽粕结合，测定结合前后紫苏籽蛋白乳化活性能，结果表明二者均可提高紫苏籽蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性。

现有的紫苏籽蛋白改性方法存在改性程度低，酶用量大，酶解时间长等问题，不适用于工业上连续化生产。因此，寻求一种快速便捷适用于工业化连续生产的方法至关重要。目前，超高压预处理结合酶法联合改性提高紫苏籽蛋白乳化活性的研究还未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高紫苏籽蛋白乳化活性的方法，该方法能够达到提高紫苏籽蛋白乳化活性，简化工艺、减少酶用量及酶解时间的目的。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种提高紫苏籽蛋白乳化活性的方法，包括以下步骤：

1)将紫苏籽粕进行水分调节，调节水分后进行超高压预处理；

2)将经超高压预处理后的紫苏籽粕粉碎、过筛，加水混合制成紫苏籽粕混合液，调节pH和温度，加入蛋白酶进行酶解，酶解后冷却至室温，调节pH值至中性；

3)将酶解液进行超滤处理，获得截留分子量为5～30kDa段的紫苏籽蛋白，将截留分子量为5～30kDa段的紫苏籽蛋白经浓缩、喷雾干燥，制得高乳化活性的紫苏籽蛋白。

优选地，步骤1)中，是将紫苏籽粕的水分调节至4％～20％。

优选地，步骤1)中，超高压预处理所用压力为100～600MPa，处理时间15～60min。

优选地，步骤2)中，过筛是将粉碎后的紫苏籽粕过40～200目筛。

优选地，步骤2)中，所述蛋白酶为胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或几种。