[发明专利]一种橘皮泡菜及其制作方法在审
| 申请号： | 201910320556.1 | 申请日： | 2019-04-20 |
| 公开（公告）号： | CN110050975A | 公开（公告）日： | 2019-07-26 |
| 发明（设计）人： | 杜冰;赖玉健;黎攀;温嘉敏;田文妮;陆思名;吴姗姗;黄剑钊 | 申请（专利权）人： | 华南农业大学 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20;A23L29/30;A23L29/00;A23L31/00;A23L33/135;A23L5/41;A23L3/3571 |
| 代理公司： | 广州市深研专利事务所 44229 | 代理人： | 姜若天 |
| 地址： | 510642 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 橘皮 泡菜 乳酸芽孢杆菌 制备 工业化批量生产 香菇提取物 葡萄糖 操作过程 发酵过程 风味物质 健胃消食 聚葡萄糖 营养保健 重量份 好氧 褐变 护色 花椒 姜片 菊粉 霉变 制作 白酒 大蒜 氧气 微生物 发酵 食盐 口味 细菌 消耗 协调 | ||
【权利要求书】：
1.一种橘皮泡菜，其特征在于按重量份数计，组成如下：
微生物1-5、橘皮400-800、菊粉1-5、葡萄糖10-15、聚葡萄糖1-5、香菇提取物2-8、花椒2-5、姜片20-40、大蒜10-30、食盐120-200、白酒10-20、水2000-3500。
2.如权利要求1所述的橘皮泡菜，其特征在于，所述微生物为乳酸芽孢杆菌。
3.权利要求1所述橘皮泡菜的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
a 制备微生物发酵剂和活化：
a1微生物发酵剂的制备：按照重量份，将微生物(109-1012cfu/g)1-5，葡萄糖10-15，菊粉1-5，聚葡萄糖1-5，香菇提取物2-8，混合制得微生物发酵剂；
a2菌种的活化：将配好的微生物发酵剂投入已灭菌的生理盐水进行活化15-30min；
b原料选择：选择新鲜、无腐烂的橘皮，清洗干净，去蒂，切分；
c原料处理：将切分好的橘皮浸泡5-30min，再水煮2-20min捞出后与水混合；
d卤水制作：将水烧开，倒入泡菜坛中，加入食盐，待食盐完全溶解后，加入花椒、姜片、大蒜和白酒，混匀；
e加入主料：待卤水冷却至室温后，加入处理后的橘皮，得到原料液；
f接种：将微生物发酵剂添加到原料液中，混匀；
g发酵：将原料液密封发酵培养，发酵温度为21-30℃，发酵时间为7-10d。
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