[发明专利]冷却肉生物保鲜剂及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及冷却肉生物保鲜剂及其制备方法和应用。冷却肉生物保鲜剂是由石榴皮醇提物、黄芩醇提物、脂溶性迷迭香提取物干粉、Nisin、壳聚糖、醋酸水溶液组成。制备方法：将石榴皮醇提物和黄芩醇提物混合，然后依次加入脂溶性迷迭香提取物干粉、Nisin，搅拌均匀，再加入用醋酸水溶液溶解的壳聚糖，最后用醋酸水溶液定容。经脱色和超声除菌后均匀涂抹于冷却肉表面，结合紫外照射和真空包装技术在4℃贮藏。本发明还公开了上述冷却肉生物保鲜剂在冷却肉防腐保鲜中的应用。本发明的冷却肉生物保鲜剂可以增强其保鲜效果，而且可以降低单一保鲜剂的使用量，延长产品货架期，从而减少其对肉品品质的影响，提高其应用的安全性。

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及冷却肉生物保鲜剂及其制备方法和应用。

背景技术

冷却肉(又叫冷鲜肉)是指动物被屠宰后，畜体迅速进行冷却处理，胴体温度在24h内降至0℃～4℃，但不会冻结，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0℃～4℃的肉制品，保质期通常为3～5d。冷鲜肉有效克服了热鲜肉和冷冻肉的固有缺点，在不要求长期存放的前提下提供消费者丰富营养与满意口感的最佳选择。因此，如何采用各种天然的保鲜剂进一步延长冷却肉的保存期，并保持其良好色泽、汁液流出及外观，也是冷却肉发展中的关键问题。在肉类食品保鲜剂的筛选中，以生物物质替代化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。气调保鲜、超高压保鲜与辐照保鲜等物理保鲜方式也在食品中应用，但也存在一些不足，如超高压保鲜对食品本身的质地会产生影响，辐照保鲜会使肉品产生难以接受的“辐照臭气”。

近些年来，国内外对具有生物安全性的天然产物研究相当重视，发现了纳他霉素、ε-多聚赖氨酸、Nisin、迷迭香提取物、茶多酚、植物精油等多种来源于微生物以及动植物的天然产物对肉制品保鲜具有一定效果，并作为食品添加剂使用。但目前尚未有用于冷却肉品、生鲜肉的食品添加剂国家标准。

天然药用植物中所含有的生物碱类、黄酮类以及有机酸类化合物等生物活性物质，除了均具有药理特性且成分复杂，往往具有调味增香、营养保健、抗菌防腐等综合功能，在食品工业上具有不可比拟的优越性。

现有冷却肉保鲜技术中主要存在以下问题：化学合成助剂多、天然保鲜剂货架期短、添加后影响生鲜肉的色泽和外观、配方组成复杂、成本高、来源困难等。

中国发明专利(CN101433230A)公开的一种冷却肉复合防腐保鲜剂中含有化学鳌合剂乙二胺四乙酸盐等且保藏时间保质期延长10d左右，中国发明专利(CN102422868A)公开的冷却肉涂膜保鲜剂中也含有甘油、蔗糖脂肪酸酯、油酸化学剂成分，一种冷却肉保鲜膜垫的制备方法(专利申请号:CN200810172330.3)，需要成分多、但专利中没有提及产品货架期，实际应用效果不能确定。中国发明专利(公开号CN101708013A)公开的一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法中除了Nisin外，还含有脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂的化学防腐剂，且保藏时间短。中国发明专利(公开号CN102499276A)公开的一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法虽然能使鸡肉在4～8℃下可保鲜28天左右，但是除了Nisin外，配方成分更多且含有化学合成助剂。焦镭等人的研究发现采用含丁香、紫丹参、迷迭香、厚朴、苦参等制备中草药复配液，将其应用于冷却鸡胸脯肉保鲜上，中草药复配液可以使冷却肉的货架期延长到7天以上，该工艺虽然可以应用于冷却鸡胸脯肉保鲜，但是货架期仅有7天，导致难以大规模应用(焦镭,王文艳,崔俊林,et al.中草药复配液在冷却鸡肉中的保鲜效果研究[J].黑龙江畜牧兽医,2013(14):68-70.)。中国发明专利(公开号：CN106035609A)公开的一种生物源复合猪肉保鲜剂，涉及包括Nisin、壳聚糖、石榴皮水提物、迷迭香醇提物在内的20多种成分组成，尤其还使用了超临界CO₂提取法，导致制备时要求设备高、材料多、成本高、制备困难等缺点，且此报道中添加多种中药提取物使用时，未对提取物进行脱色处理，可能影响冷鲜肉外观。

发明内容