[发明专利]一种糯米酒澄清方法

说明书

本发明涉及糯米酒加工技术领域，具体涉及一种糯米酒澄清方法，包括如下步骤：取待澄清的糯米酒，先加入第一澄清剂并搅拌均匀，继续加入第二澄清剂并搅拌均匀，然后静置、离心、过滤，取滤过液包装；所述第一澄清剂为皂土，皂土添加量为每1L糯米酒对应0.5～1g皂土；所述第二澄清剂为壳聚糖，壳聚糖的添加量为每1L糯米酒对应0.3～0.8g壳聚糖。本发明所述的加工工艺操作简单，生产成本低，效果显著，能有效提高糯米酒储存过程中的澄清度，而不破坏糯米酒原有的风味物质和营养价值，应用于现有糯米酒的生产和加工后具有极大的经济价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糯米酒澄清方法。

背景技术

糯米酒又叫米酒，是指以水及糯米为主要原料，以大米、红米、黑米、小米等为辅料按既定发酵工艺制成发酵酒，发酵酒再经过杀菌、澄清、调配等工艺加工制成的低酒精度酿造酒，糯米酒中含很多大分子蛋白质、糖、酚类物等，这些物质并不稳定，容易在储存过程中由于光照、空气进入等各种环境因素而发生反应，进而产生沉淀并影响酒体的感官品质与营养价值，且酒体澄清与否常常作为消费者对糯米酒的品质判定的重要方面，对糯米酒的生产企业非常重要，因此，过滤处理是糯米酒生产工艺必不可少的一个环节，目前糯米酒的澄清方法主要是硅藻土过滤、滤膜过滤、自然沉淀等方法，这些方法虽然有一定的效果，然而存在的问题是耗时长，过滤不彻底、成本高，因此，研究糯米酒的高效澄清技术是优化糯米酒加工工艺非常重要的一环。

现有部分果酒和露酒在生产过程中采用澄清剂，而这些澄清剂大都成分和比例复杂，如申请号为201810300421.4的中国专利公开了一种澄清剂，该澄清剂包括碳酸钙，氯化钙，硅藻土，磷酸氢二钾，柠檬酸钠，单宁以及明胶，鱼胶，壳聚糖，PVPP、蓝莓果提取物等十多种组分，这类澄清剂虽然可以起到较好的澄清效果，然而复杂的组分容易在澄清的过程中与酒体中的成分产生反应，进而破坏酒本身的风味并降低其营养价值，使澄清后的酒体滋味寡淡或带有澄清剂本身的味道，而成分和比例复杂带来成本提高以及加工难度增大，因此，本发明旨在开发一种澄清效果好、操作简单、生产成本低的适于糯米酒的澄清工艺，以更好的满足实际生产需要。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种加工成本低、澄清效果好的糯米酒澄清方法。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种糯米酒澄清方法，包括如下步骤：取待澄清的糯米酒，先加入第一澄清剂并搅拌均匀，继续加入第二澄清剂并搅拌均匀，然后静置、离心、过滤，取滤过液包装；

所述第一澄清剂为皂土，皂土添加量为每1L糯米酒对应0.5～1g皂土；所述第二澄清剂为壳聚糖，壳聚糖的添加量为每1L糯米酒对应0.3～0.8g壳聚糖。

进一步地，所述皂土为食品级皂土，皂土使用前配置成质量分数为0.5～2％的皂土悬浮液，配置时将皂土和水混合并搅拌均匀后浸泡10～12h，然后在55～65℃条件下水浴20～60min。皂土遇水膨胀，实验表明该浓度的皂土悬浮液能使糯米酒的透光率达到最高并且对色度影响较小，经此方法制成的皂土溶液可以与糯米酒充分接触进而可以增强吸附作用，并且由于其胶体性质和带有负电荷的性质使它充分吸附带正电荷的大分子物质如蛋白质等。

进一步地，所述壳聚糖为食品级壳聚糖，壳聚糖的脱乙酰度为95％。

进一步地，所述壳聚糖使用前配置成(8～12)g/L的壳聚糖溶液，配置时将壳聚糖和水混合，磁力搅拌30～40min然后在60～70℃条件下水浴30～60min。壳聚糖具有良好的吸附作用和絮凝作用，无数次的实验和验证表明该浓度的壳聚糖溶液可以使糯米酒的透光率达最高并且对糯米酒的色度影响小，经此方法制成水溶液后能与糯米酒接触更充分使壳聚糖发挥最大作用，可以快速除去大分子蛋白质、鞣酸、果胶等。

进一步地，配置用水为蒸馏水。

进一步地，所述静置的时间为10～20h。