[发明专利]一种果蔬丁肉脯及其制作方法

说明书

本发明公开了一种安全健康的新型果蔬丁肉脯及其制作方法，该方法包括以下步骤：将果蔬切成丁，沸水烫漂至微熟，腌渍；沥干腌渍液后进行热风干燥，干燥至水分活度为0.7‑0.9；腌制后的精肉绞碎成肉糜，混入果蔬丁，放入真空滚揉机中进行真空滚揉；制作成肉脯，热风干燥，脱模，得到果蔬丁肉脯。本发明方法对加入肉糜的果蔬丁进行轻微腌渍和干燥预处理，果蔬丁的体积适度收缩，避免因物料干燥特性差异而造成果蔬和肉糜分离，形成的果蔬丁肉脯外形饱满、均一；并且，在干燥至同样的水分活度时，预处理果蔬丁加肉脯能比未预处理果蔬丁加肉脯节约20％～30％的能耗。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种安全健康的新型果蔬丁肉脯及其制作方法。

背景技术

肉脯是我国传统的肉类调味干制品，通常是由瘦肉经修整、调味、腌制、摊筛、干燥和烤制等系列工艺制成的薄片型熟肉制品。肉脯类产品根据肌肉组织的破碎程度可以分为肉脯和肉糜脯。相较于其他肉制品，肉脯具有高蛋白、低脂肪、食用和携带方便等优点，并且咸中微甜、带有焙烤的焦香和天然香辛料的风味，使其成为广大消费者喜爱的休闲零食。

果蔬类食物在人体的营养摄取中扮演很重要的角色，在膳食金字塔中的地位仅次于谷物类。水果、蔬菜作为植物性食物原料，富含矿物质、维生素和膳食纤维等，其中的生物活性成分有着降血压、降血脂、抗氧化、预防种瘤等多种生理功能，是人类均衡、健康饮食中不可或缺的食材。当下随着人们对于健康饮食关注度的不断提高，果蔬元素被广泛添加到富含碳水化合物、蛋白质和脂肪的食品中，用以增加食品的营养价值、均衡食品的营养结构。

中国专利申请CN 105614734A公开了一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制作方法，将榨汁后的果蔬渣干燥、粉碎后作为辅料添加到肉糜中，于90℃~95℃蒸煮熟化后，再于95℃~105℃下烘烤得到富含膳食纤维的肉脯。然而将果蔬渣粉碎成粉末后添加，无法保留果蔬本来的色泽和形态。并且上述加工方法难以避免添加的果蔬随着肉糜受到长时间的高温处理，果蔬中的许多热敏性物质会受到严重的破坏。

楼明等在《添加果蔬牛肉肉脯的研制》的研究中直接（未经预处理）将新鲜果蔬颗粒加入肉糜中，根据其研究结果进行重复试验发现干燥过程中物料的水分迁移速率不同，从而造成果蔬颗粒和肉糜的体积收缩不同，最终的产品结构疏松、口感较差。

正是因为果蔬肉脯加工过程存在诸多问题，目前市场上的果蔬肉脯大多为果蔬味、果蔬汁、果蔬渣、果蔬粉肉脯，无法体现果蔬本来的色泽和形态，对消费者缺乏吸引力。

发明内容

为了解决现有果蔬肉脯加工工艺存在的问题，本发明的首要目的是提供一种果蔬丁肉脯的制作方法，预先对果蔬进行轻微腌渍和预脱水处理，采用低温干燥减少对营养成分的破坏，制作的果蔬丁肉脯外形饱满、均一，果蔬丁粒粒分明，口感既柔韧又爽口；并且显著提高了果蔬丁在肉糜中的添加量，降低了干燥过程中的能耗。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的果蔬丁肉脯。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种果蔬丁肉脯的制作方法，包括以下步骤：

（1）将果蔬切成丁（粒），沸水烫漂至微熟，腌渍；沥干腌渍液后进行热风干燥，干燥至水分活度（Aw）为以下范围：0.7＜Aw≤0.9；此时果蔬丁（粒）与肉糜混合干燥后得到的果蔬丁肉脯的感官品质较好，外形饱满、均一，软硬适中，果蔬丁柔韧、爽口，并且相对未干燥果蔬丁肉脯的干燥过程节约能耗；

步骤（1）中，果蔬丁（粒）烫漂的目的是钝酶和增加细胞通透性，防止加工过程中的酶促褐变，加速小分子的渗透速率；一般地，沸水烫漂1~2 min至轻微透明状态即可；

所述的腌渍，腌渍液决定了果蔬丁粒的风味，腌渍液可根据各地消费者的喜好做调配，无法、也不应做统一规定；经腌制、干燥后果蔬丁（粒）总糖含量为15%~25%、盐含量为1%~2%。

一般地，腌渍10~15 min可入味；