[发明专利]一种水豆豉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种水豆豉的制备方法，包括下述重量份的原料：黄豆45‑55份、腐乳4‑5份、小米辣泡椒4‑5份、盐5‑6份，通过备料、菌液的制备、前发酵、洗曲、后发酵、灭菌等步骤制得。本发明的水豆豉色泽金黄、发酵周期短、口感软糯酸甜、风味独特、口感酸甜、汤汁透明均匀。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种水豆豉，同时还涉及其制备方法。

背景技术

豆豉是我国的传统发酵大豆制品,在我国和亚洲国家饮食文化和医疗保健中发挥着重大作用。豆豉按照参与发酵的微生物来源不同，可分为自然发酵和纯种发酵两种类型；按照参与发酵的优势微生物菌群不同，又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。细菌型豆豉参与制曲的主要微生物有枯草芽孢杆菌、乳酸菌等，代表有贵州水豆豉及日本纳豆。

传统的豆豉发酵多采用两种或两种以上菌种复合发酵或传统的自然发酵，存在发酵参数不易控制、产品不稳定、易生杂菌、产物不确定、生产周期较长等问题，并且消费者以南方人为主，群体较为单一。

后发酵过程是风味物质形成、色泽变化的一个重要阶段，主要利用前发酵微生物所产生的各种酶系及耐盐性的微球菌、乳酸菌和酵母菌的发酵作用来实现这一目的。同时其风味物质的形成还与添加的各种辅料有相关性，目前在后发酵阶段加入腐乳和小米辣泡椒的技术尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种色泽金黄、发酵周期短、口感软糯、风味独特、口感酸甜、汤汁透明均匀的水豆豉。

本发明的另一目的在于提供该水豆豉的制备方法。

本发明的一种水豆豉，包括下述重量份的原料：黄豆45-55份、腐乳4-5份、小米辣泡椒4-5份、盐5-6份。

本发明的一种水豆豉的制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：选取无病虫害，颜色亮丽的黄豆45-55份，清洗后用3倍体积的水浸泡10-12h，然后入锅蒸煮至无豆腥味、豆粒硬度适中且颗粒完整，冷却后，备用；

（2）菌液的制备：枯草芽孢杆菌BJ3-2在LB培养基上进行划线纯化，放入37℃培养箱培养6-8h，然后挑取单菌落于液体LB培养基中并置于181r/min、37℃的恒温振荡器里摇菌8-10h，制备成菌液；

（3）前发酵：按1-3%的接种量将菌液接种至冷却的豆豉上，放在37℃恒温培养箱内培养72h；

（4）洗曲：用2倍体积，30-50℃的水清洗一次，洗曲时间25-35s；

（5）后发酵：加入辅料为腐乳4-5份、小米辣泡椒4-5份、盐5-6份，充分搅拌均匀后，置于35-40℃环境下，后发酵3-6天；

（6）灭菌：将经后发酵好的豆豉经灭菌，装瓶，即得。

上述的一种水豆豉的制备方法，其中步骤（2）所述的枯草芽孢杆菌BJ3-2现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（地址：中国 北京中国科学院微生物研究所），保藏编号为：CGMCC No.4256，名称：枯草芽孢杆菌BJ3-2 (Bacillus subtilis BJ3-2)。

上述的一种水豆豉的制备方法，其中所述的水为纯净水。

上述的一种水豆豉的制备方法，其中步骤（2）所述的LB培养基为由蛋白胨1.0g 、酵母粉0.5g 、氯化钠1.0g、琼脂粉1.5g-2g、蒸馏水100ml配制而成，同时用氢氧化钠溶液调节pH至7.2-7.4。

上述的一种水豆豉的制备方法，其中步骤（6）所述的灭菌方法采用的是参数为2450MHZ、350kg/h、60℃的微波杀菌方法。