[发明专利]一种马苏干酪及其制备工艺

权利要求书

1.一种马苏干酪的制备工艺，包括如下步骤：

对生牛乳依次进行巴氏杀菌、冷却和过滤，再对生牛乳进行预酸化，制得预酸化的生牛乳；向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，对生牛乳依次进行凝乳、升温、热煮、排乳清，得到凝块，再对凝块进行热烫，将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，浸渍结束后，取出进行堆酿得到粉色凝块；

所述紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为（2-4）:100；

所述生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为（1.1-1.3）：1；

所述紫甘蓝色素水溶液中紫甘蓝色素的浓度为6-8wt%，热烫后的凝块在紫甘蓝色素水溶液中的浸渍时间为2-4min；

所述堆酿的温度为40-42℃；

所述紫甘蓝色素粉的提取工艺，包括如下步骤：将紫甘蓝浸渍于浸提液中，并进行超声提取，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水；对所述提取物进行冷冻干燥，制得紫甘蓝色素粉；

所述食用乙醇和水的体积比为（1-2）：（8000-9000）；

所述紫甘蓝与浸提液的固液比为1g：（35-45）mL；

所述超声提取的温度为48-52℃、功率为24-28kHz、时间为50-70min；

所述冷冻干燥的温度为-20℃—-26℃、时间为8-10h。

2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述预酸化为向所述生牛乳中添加发酵剂，并于35-38℃的发酵温度、8-12rpm的转速下搅拌发酵25-35min，1000kg生牛乳中发酵剂的含量为50-60U；

所述热烫为将凝块浸泡于40-50℃热水中，并静置1.5-2.5min，然后排出热水后，再静置4-6min。

3.根据权利要求1或2所述的制备工艺，其特征在于，所述凝乳为向生牛乳中加入凝乳酶，并于8-12rpm下搅拌0.5-1.5min，再静置凝乳25-35min，得到凝块，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：（18-22）g；

所述升温、热煮、排乳清为于8-12rpm下搅拌凝块8-12min；然后在40min以内将乳清液从35-37℃匀速升温至40-46℃；接着于40℃-46℃下热煮至乳清、凝块颜色由深紫色变为浅紫色；最后停止搅拌，使凝块沉降并在5min内排完乳清。

4.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，还包括将所述堆酿步骤所得粉色凝块分割磨碎，并将分割磨碎后的磨碎料先于0.2-0.4wt%的柠檬酸水溶液中浸泡5-7min，再于40-42℃下均匀堆酿后装模，于2.0～2.5bar的预压压力下预压25-35min，再于2.5～3.5bar预压10-15min，最后于4.0bar-4.5bar下压榨0.8-1.2h后脱模充氮气包装。

5.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，排完乳清后的凝块的pH为5.85-6.15；

粉色凝块的pH为4.85-5.15；

所述发酵剂为购自科汉森的商品型号为FD-DVS ST-M8的发酵剂；

所述凝乳酶为购自科汉森的商品型号为CHY-MAXTM凝乳酶或者购自科汉森的商品型号为Power NB的凝乳酶。

6.权利要求1-5中任一项所述的制备工艺制得的马苏干酪。