[发明专利]一种川味酱肉及其加工方法

权利要求书

1.一种川味酱肉的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料肉的处理：

A.火燎灭菌：将切为长块条的新鲜猪肉悬挂于架子上，用肉畜屠宰燎毛的专用火焰喷射器将肉块表面快速火燎一遍，在猪皮上停留时间稍长，以烧除猪皮上的残留细毛和毛桩，并使猪皮表面轻微碳化；

B.刮除污物：用利刀刮除肉表面和猪皮上的污物、以及猪皮上的烧焦物，整个刮除过程不用水洗；

C.脱菌除腥：取50～55度白酒，置于可加压喷射的容器中，将白酒呈雾状喷射至肉块表面，然后将肉块适时挂晾；

(2)糖渍：取适量白糖，均匀涂抹在肉块表面，然后挂晾；

(3)腌制：将酱料均匀涂抹于肉块表面，然后将肉块放于腌缸内进行腌制；

(4)风干：将腌制后的肉块取出，悬挂于肉架上，采用梯度风干法进行风干；

(5)包装：将风干后的肉块入室内挂晾后切割为销售所需大小，真空包装即为成品。

2.根据权利要求1所述的川味酱肉的加工方法，其特征在于：步骤(1)C中每100kg猪肉喷射白酒3.5～4.0kg，白酒喷射后挂晾4～5小时。

3.根据权利要求1所述的川味酱肉的加工方法，其特征在于：步骤(2)中每100kg猪肉涂抹白糖2.5～5.5kg，挂晾时间为3～4小时。

4.根据权利要求1所述的川味酱肉的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述酱料的组分及重量比为豆瓣18～20份、豆豉14～15份、腐乳18～20份、酱油8～10份，每100kg猪肉涂抹酱料8～9kg，8～10℃腌制5～6天。

5.根据权利要求1所述的川味酱肉的加工方法，其特征在于：步骤(4)中所述梯度风干法是指先在温度14～16℃、相对湿度65～70％、气流速度0.8～1.0米/秒的条件下风干10～12小时，再在温度6～8℃、相对湿度60～65％、气流速度0.4～0.5米/秒的条件下继续风干12～14小时，然后又回到前一温度、湿度和气流速度的条件下进行风干，如此反复循环直至风干结束。

6.根据权利要求1所述的川味酱肉的加工方法，其特征在于：步骤(5)中风干后的肉块入室内挂晾24～36小时。

7.一种由权利要求1～6中任意一种方法制得的川味酱肉。