[发明专利]一种低盐藏香猪火腿的制作方法

说明书

本发明公开了一种低盐藏香猪火腿的制作方法，选择纯种迪庆藏猪或者至少含50％迪庆藏猪血缘的杂交猪，选取符合检验要求的7～12公斤前腿及后腿，对腿形进行修整；使用的腌制盐仅限于出产于西藏盐井的白井盐进行低盐腌制，使用前对井盐进行炒制并粉碎过筛备用；三次加盐腌制后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵成熟。本发明示例的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，大大降低火腿腌制用盐量，3.5％～7.5％的用盐量低于目前市面上8～10％的用盐量，腌制过程不会出现酸败腐烂且极少出现白斑，获得更适合直接食用的低盐火腿，火腿品质各项指标优于传统用盐量的火腿。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐藏香猪火腿的制作方法。

背景技术

传统发酵火腿大部分是为了延长存放时间而发展起来的，该类产品的含盐量偏高(一般为8％～12％)，且可能存在硝酸盐含量超标等问题，对消费者健康不利，限制了产品的消费量，降低了其市场竞争力。

另一方面，传统发酵火腿在加工过程中与空气直接接触、自然发酵成熟，导致该类产品的脂肪氧化严重，直接影响了产品的市场前景。此外，干腌火腿还存在会产生浆糊状硬壳或白斑现象。

随着经济的发展和保健意识的提高，消费者对火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求。因此，开发出一种低盐且保持原有风味的火腿成了火腿加工行业亟需解决的关键问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种低盐藏香猪火腿的制作方法。

根据本发明的目的，本发明提供如下技术方案：

一种低盐藏香猪火腿的制作方法，包括如下步骤：

S1，原料腿选择

选择纯种迪庆藏猪或至少含50％迪庆藏猪血缘的杂交猪，屠宰后去毛、将四条腿从胴体上分割下来，置入温度为4℃的排酸车间冷却排酸10～12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢，腿中心温度接近4℃；

S2，腿形修整

选取符合检验要求的7kg～12kg的迪庆藏猪或迪庆藏猪杂交猪前腿及后腿，对腿形进行修整，除去影响火腿整体外观的多余肌肉和脂肪；

S3，腌制盐选择及处理

腌制使用的盐仅限于出产于西藏盐井的白井盐，使用前炒制并粉碎过筛备用；

S4，低盐腌制

按照猪腿重量的3.5％～5.5％的加盐量称取处理后的腌制盐，将猪腿置于大盆内，按每只腿重的加盐量分三次加盐揉搓，三次的用盐比例依次为60％、30％、10％，用称取好的腌制盐逆毛孔方向反复搓揉，先搓皮肤一侧再搓肌肉一侧，搓揉完成后在离地50cm的木质或竹制架子上堆码，猪肉皮肤一侧在下，堆码成5～7层，最上一层用石块压制，让血水自然渗出，3天后进行翻堆，在翻堆时腌制第二次，第二次腌制堆码时肌肉层在下，5天后翻堆并进行第三次腌制、堆码，7～15天后取出火腿凉挂于无阳光直射、无风的室内，室内温度不高于10℃，自然阴干火腿表面，15天后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵；

S5，发酵车间要求

利用山地地形，开凿山洞在地下建成发酵及窖藏车间，控制相对湿度为75％～80％，温度为10℃±2℃；

发酵车间需控制风速，持低风速小于0.5m/s，不能直吹火腿表面，火腿车间应阴凉背光，不可有阳光直射；

火腿移入之前，对发酵车间须进行彻底消毒，火腿移入发酵车间后成排有序悬挂，每只火腿之间留有10cm～15cm间隙，发酵时间为10个月～12个月；

S6，火腿成熟及品质鉴定

发酵完成后对火腿进行鉴定，鉴定合格后从发酵车间转入火腿仓库进行精深加工。