[发明专利]一种老坛酸菜多次腌制方法

权利要求书

1.老坛酸菜多次腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）盐渍：选择无病害的新鲜叶用芥菜，去蒂后，将新鲜叶用芥菜以一层芥菜抹一层盐的方式放入发酵池中进行常温下盐渍发酵，其中芥菜与盐的用量比以重量计为15-20:0.5-0.8，一般发酵3-12个月；

（2）清洗：将经过步骤（1）处理得到的盐渍酸菜放入清洗池中清洗，除去泥沙、尘土、老皮老筋黄叶以及表面盐分，清洗完成后装漏框漏水；

（3）老坛腌制：老坛内事先放置有配制好的酸盐水，所述酸盐水是由原料柠檬、食盐、冰糖、冷开水等按照3-6：1-3:2-4:8-10配制而成的，然后将经过步骤（2）处理的酸菜放入老坛内，以泡渍的方式腌制7-15天。

2.根据权利要求1所述的老坛酸菜多次腌制方法，其特征在于，在步骤（1）之前，将新鲜叶用芥菜自然条件下干燥至含水率为90%。

3.根据权利要求1所述的老坛酸菜多次腌制方法，其特征在于，在步骤（3）之前、在步骤（2）之后，将清洗并沥干水分的酸菜在室温下压紧脱水至含水量为70-80%，然后往脱水后的酸菜内接种泡菜乳酸菌粉，放入老坛内腌制9-20天，老坛放置在25-30℃环境中，其中泡菜乳酸菌粉的加入量为每500g酸菜加入1-1.5g。

4.根据权利要求3所述的老坛酸菜多次腌制方法，其特征在于，在接种泡菜乳酸菌粉时，加入经过紫外线杀菌的淘米水，淘米水的加入量为酸菜量的1-1.5倍。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的老坛酸菜多次腌制方法，其特征在于，在步骤（1）盐渍前的半个月，通过注射器向酸菜内注入由沙棘籽提取液、质量分数为30-50%的木糖醇溶液混合而成的混合汁液，其中沙棘籽提取液的使用量为叶用芥菜重量的1-2%，木糖醇溶液的使用量为叶用芥菜重量的0.5-0.8%，注射时按照堆码的高度，每隔10-20cm注射一次，且每次注射的位置不重叠且均匀分布。