[发明专利]一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法

说明书

本发明涉及一种梅卤食品的配制工艺，尤指一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，所述的制备方法主要包括以下步骤：A1、选取梅卤柚皮的原料组分为：柚子皮、氯化钙溶液、白砂糖、麦芽糖、梅卤汁；A2、将原料组分经清洗浸泡除杂后制备为梅卤柚皮果脯；A3、选取梅卤柚皮风味腊肠的原料组分为：酱油、白糖、盐、50度曲酒、梅卤柚皮果脯、肥肉与瘦肉；A4、将原料组分经配料配制然后灌制为梅卤柚皮风味的腊肠；本发明利用梅卤柚皮果脯具有健胃、润肺、清肠道、抗氧化、杀菌、降血脂、降血糖等功效使腊肠营养健康，制得腊肠具有柚子的怡人清香与梅卤的梅香，口感香醇有嚼劲；同时梅卤及柚子果脯本身的耐贮存性也使得梅卤味柚皮腊肠的保存时间长，健康程度更高。

技术领域

本发明涉及一种梅卤食品的配制工艺，尤指一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法。

背景技术

《中华本草》中的柚皮，辛；苦；甘；温；归经脾；肾；膀胱经；功能主治宽中理气；消食；化痰；止咳平喘。我国广东省梅县盛产柚子，柚皮是柚子加工的副产物，柚子当水果进食时可生津可口，而柚皮一般用于除臭除味，功能比较单一，若能加以综合利用，对提高农户种植经济效益、保护环境具有重要的社会意义。

梅卤是青梅腌渍后产生的汁液，是梅坯生产过程中的副产物，每吨青梅经食盐腌制产生约0.5吨梅卤，梅卤含有大量的水和食盐，含有从青梅中浸出的有机酸、糖、酚类物质和矿物质等成分，主要的酚类酸类物质为新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸，具有抗氧化和抑菌等生物活性；目前企业绝大部分梅卤主要直接排放，对环境造成了一定污染，只有少部分用于腌制类风味食品、调味品和饮料等产品的开发，研究梅卤的开发与利用对保护生态环境、提高农产品附加值具有重要的现实意义。

腊肠是我国传统的深受老百姓喜爱的腌肉制品，中国腊肠的类型很多，典型的代表为川味腊肠和广式腊肠，品种较为单一，一般以重盐或重辣口味为准，该口味较重，容易导致腊肠不易消化，而且应用该配料制得的传统腊肠的干燥工艺是通过日晒或者烘房热风干燥，耗时长，耗能高，且制得的腊肠在长期食用下不利于身体健康。

发明内容

为解决上述问题，本发明旨在公开一种梅卤食品的配制工艺，尤指一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，以获得一种口感怡人、营养健康、易于消化、节能环保的梅卤味柚皮腊肠，在食品研发领域具有重要意义。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种梅卤味柚皮腊肠的制备方法，其特征在于，所述的制备方法主要包括以下步骤：

A1、选取梅卤柚皮的原料组分为：柚子皮、氯化钙溶液、白砂糖、麦芽糖、梅卤汁；

A2、将梅卤柚皮的原料组分经清洗浸泡除杂后制备为梅卤柚皮果脯；

A3、选取梅卤柚皮风味腊肠的原料组分为：酱油、白糖、盐、50度曲酒、梅卤柚皮果脯、肥肉与瘦肉；

A4、将梅卤柚皮风味腊肠的原料组分经配料配制然后灌制为梅卤柚皮风味的腊肠。

优选地，所述步骤A2还包括以下步骤：

B1、选择柚子皮，清洗干净并切成厚度为0.8～1.2cm的块体；

B2、将柚子皮块体放入沸水中漂烫5min以脱苦，翻动柚皮直至柚子皮的皮肉呈透明状态，采用清水漂洗三次并挤干水分；

B3、使用0.5％的氯化钙溶液将步骤B2中柚子皮浸泡1.8～2.2小时，然后用清水漂洗三次，挤干水分，柚子皮增重至原重的110～120％；

B4、将梅卤汁用200-300目筛过滤除杂，并加入白砂糖、麦芽糖和水配制柚皮果脯的梅卤糖液；

B5、将配制的梅卤糖液煮沸至白砂糖颗粒溶解后，停止加热，加入漂洗的柚子皮，再浸泡4～6min，同时搅动促使渗糖均匀；