[发明专利]一种香酥脆辣椒食品及其制作方法

说明书

本发明公开了一种香酥脆辣椒食品及其制作方法，涉及食品加工领域。所述制作方法将挑选后的干辣椒切段，在温水种浸泡，使其舒展开，吸水恢复韧性的同时去除部分辣椒素，严格控制浸泡时间，保持辣椒本身风味，同时方便后续油炸和入味；浸泡后的辣椒经较低油温炸制，严格控制油温和时间，保持辣椒原色的同时不破坏其营养物质，提高其营养价值，也使辣椒变得酥脆爽口；油炸后的辣椒经控油冷却后，依次加入各味调料，每加入一种先拌匀再加入另一种，严格控制调料加入的先后顺序，食盐调节咸味，味精调其鲜味，花椒粉保持辣椒微麻，鸡精鲜美，孜然粉在增加辣椒香味的同时将各调料的味道锁在辣椒内，使成品更加辛香。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香酥脆辣椒食品及其制作方法。

背景技术

辣椒味辛，性热；能温中健胃，散寒燥湿，发汗。对于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水；寒湿郁滞，少食苔腻，身体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗等症状有 改善作用。辣椒作为大多数喜爱的食品，频繁出现于日常菜谱中，其中含有的丰富维生素、 微量元素对人体的健康大有益处。

目前，市场上有各种以辣椒为原料加工而成的辣椒酱、辣椒油等产品，主要将辣椒作为 一种调味品。也有部分产品以辣椒为主料加上辅料制作成香脆的辣椒类小菜零食，这类产品 更适应人们对辣椒食品的需求，可以随意与主食、菜品配合食用或者炒制，也可以单独作为 小菜零食食用。此类辣椒类食品多用淀粉或者糯米粉等将辣椒进行包裹油炸，失却了辣椒本 身的风味，口感硬脆不酥香，同时为延长保质期，需添加食品添加剂，不利于健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香酥脆辣椒食品及其制作方法，解决现有技术中油炸辣椒因 裹粉而存在的失却辣椒风味、口感硬脆和含有食品添加剂的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种香酥脆辣椒食品的制作方法， 其特征在于：包括以下步骤：

(1)将挑选过的干辣椒切段，得到切段辣椒。切段后便于辣椒入味，缩短油炸时间，同时也方便各个年龄层的人食用，特别是小孩或者老年人在食用时无需再将辣椒切短。

(2)将步骤(1)中切段辣椒加入到45～55℃温水中浸泡1～1.5h后，捞出沥干水分，得到浸泡辣椒；所述干辣椒与温水重量比为1:0.4～0.8。干辣椒直接油炸容易炸糊，有苦味， 口感差；浸泡时间不够炸完不脆不酥香，浸泡时间够长失去辣味，失去辣椒本身风味。在50℃ 左右的温度下浸泡1个多小时，既有利于干辣椒恢复韧性，又不会使其失去辣椒本身风味。

(3)将步骤(2)中得到的浸泡辣椒进行油炸，得到油炸辣椒，所述油炸时间为40～60min， 油温控制在30～40℃。以低温进行油炸，避免炸糊，使辣椒呈红色，同时不破坏辣椒内的营 养物质，提高其营养价值。为将辣椒炸得酥脆，油炸时间不得低于40min，同时为了避免炸糊， 油炸时间不得长于60min。

(4)将步骤(3)中得到的油炸辣椒控油，在室温下冷却10～20min后加入调料并搅拌 均匀得到香酥脆辣椒食品，调料的加入按加入并搅拌均匀再加入并搅拌均匀的方式加入，所 述调料依次为食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉，其中干辣椒、食盐、味精、花椒粉、鸡 精和孜然粉的重量比为1000:0.4～0.5：0.02～0.05：0.015～0.025：0.02～0.04：0.0002～ 0.0004。依顺序加入调料并拌匀，使辣椒充分吸收调料的味道，避免过早加入鸡精，鸡精在 高温下易分解，孜然粉最后加入能有效将其它调料的鲜味锁住，保持成品风味。同时本品不 添加防腐剂等，油炸后的辣椒水分含量低，密封保存18个月后仍爽脆酥香如初。

更进一步的技术方案是所述步骤(1)中切段辣椒每段长度为0.3～0.5cm。辣椒短于0.3cm 在拌匀转运过程中易破碎，长于0.5cm入味时间长，加工周期长。

更进一步的技术方案是所述步骤(3)中油炸使用的油为菜籽油。菜籽油便于控制油温， 同时不像动物油浮于辣椒表面，口感油腻，特别是在低温环境下。