[发明专利]一种肉糜制品保水保油评价方法

权利要求书

1.一种肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）以低温肉制品为样本，添加不同的胶体类物质，采用单因素实验，考察各种胶体类物质对低温肉制品质构特性、保水性、保油性、出品率品质特性的影响，获得构建肉糜制品保水保油评价方法的基础数据；

（2）基于步骤（1）获得的数据，利用SPSS对品质特性进行相关性分析；

（3）依据步骤（2）分析结果，采用主成分分析、聚类分析和回归分析多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，建立肉制品品质综合评价模型，利用肉制品品质综合评价模型的熏煮肉肠品质评价值为自变量，保水率或保油率为因变量，通过回归分析构建了预测模型，将品质综合评价模型带入预测模型，建立基于综合评价模型的保水性和保油性预测模型。

2.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于：所述步骤（1）中低温肉制品为熏煮肉肠，胶体类物质为海藻胶、微生物胶和植物胶，质构特性包括硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性。

3.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤（3）中通过主成分分析和聚类分析，筛选出弹性和咀嚼性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品保水性综合品质评价模型，Q₁(A₁,A₂)=0.48424×A₁+0.15552×A₂，其中A₁、A₂分别代表熏煮肉肠弹性和咀嚼性。

4.根据权利要求3所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤（3）中基于保水性综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保水性预测模型为Y₁(A₁,A₂)=0.00019A₁A₂-0.01851A₁-0.0059A₂+92.58，其中Y₁代表保水率，A₁代表弹性，A₂代表咀嚼性。

5.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤（3）中通过通过主成分分析和聚类分析，筛选出弹性和保水性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品保油性综合品质评价模型，Q₂(A₁,Y₁)=1.50026×A₁+0.8334×Y₁，其中A₁，Y₁分别代表肉肠弹性和保水性。

6.根据权利要求5所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤（3）中基于保油性综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保油性预测模型Y₂(A₁,Y₁)=-0.8748A₁²-0.972A₁Y₁-0.27Y₁²+86.775A₁+48.2038Y₁-2061，其中Y₂代表保油率，A₁代表弹性，Y₁代表保水性。