[发明专利]一种适用于工厂化的干豆腐贮藏保鲜方法

说明书

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体地涉及一种适用于工厂化的干豆腐贮藏保鲜方法，对新鲜生产出的干豆腐的外表面采用复配生物保鲜剂进行喷涂，使得干豆腐外表面完全覆盖有复配生物保鲜剂，然后沥去多余的复配生物保鲜剂后对干豆腐进行充氮或真空包装后室温储存；复配生物保鲜剂是采用维生素E和大豆种皮多糖双层包裹Nisin‑纳他霉素的长效缓释型微胶囊。本发明复配生物保鲜剂是一种天然绿色的生物保鲜剂，避免使用化学防腐剂对干豆腐进行保鲜，能够使得干豆腐在室内保鲜时间延长至30～45天。

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，特别是涉及一种适用于工厂化的干豆腐贮藏保鲜方法。

背景技术

大豆是传统重要的粮食作物，也是居民膳食中优质蛋白质的重要来源。以大豆为主要原料制作而成的传统豆制品具有独特的口感、风味，营养丰富且易于消化吸收。其中，干豆腐不仅可以即食也可以烹制菜肴，因此广受人们的喜爱。干豆腐富含人体所必需而自身又不能合成的8中氨基酸，还含具有降低胆固醇作用的不饱和脂肪酸亚油酸和对神经系统有保健作用的维生素E和卵磷脂。

目前我国生产的干豆腐品质不稳定，卫生质量不达标。部分个体作坊存在加工人员消毒措施不当，以及保存的方法不当或不规范的问题，因此导致其极易被金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，沙门氏菌等食源性病原菌感染，使得干豆腐存在着严重的食物安全隐患，导致货架期缩短，质量差的问题。特别是在夏季更容易变质，给消费者带来了许多不便。因此，如何解决工厂大量产值的新鲜干豆腐储存时间短、易酸败的缺点，以获得更长时间的保鲜期，从而适用于长途运输，进一步拓宽干豆腐的销售区域，是一个亟待解决的问题。有一些生产商为了提高干豆腐的保鲜度使用化学防腐剂，化学防腐剂的危害一直受到质疑，无形中降低了人们对干豆腐的认可度，不利于豆腐厂的生产销售。

中国专利申请CN107960584A公开了一种干豆腐保鲜方法，该方法处理的干豆腐具有优异的保鲜效果，保鲜期延长了4个月，但是该方法生产工序很多，并不适用于工厂大量产值的新鲜干豆腐的保鲜。

发明内容

本发明为了克服上述技术问题的不足，提供了一种适用于工厂化的干豆腐贮藏保鲜方法，可以完全解决上述技术问题。

解决上述技术问题的技术方案如下：

本发明设计了一种适用于工厂化的干豆腐贮藏保鲜方法，对新鲜生产出的干豆腐的外表面采用乳酸链球菌素Nisin-纳他霉素复配生物保鲜剂进行喷涂，使得干豆腐外表面完全覆盖有乳酸链球菌素Nisin-纳他霉素复配生物保鲜剂，然后沥去多余的乳酸链球菌素Nisin-纳他霉素复配生物保鲜剂后对干豆腐进行真空包装或充氮包装后室温储存；所述的乳酸链球菌素Nisin-纳他霉素复配生物保鲜剂是采用抗氧化性较好的维生素E和大豆种皮多糖双层包裹的长效缓释型微胶囊。

包括以下步骤：

(1)建立复配生物保鲜剂微胶囊乳化体系：

将乳酸链球菌素Nisin-纳他霉素复配生物保鲜剂与维生素E按照体积比(3～5):1混合，采用亲油性乳化剂span-80，在温度50℃，剪切速率5000rpm，剪切时间30min，形成W/O型初始乳状液，所述的span-80的体积浓度为1-4％；

在室温下，将W/O型初始乳状液逐滴加入大豆种皮多糖水溶液中，在300rpm搅拌速率下搅拌20min，形成W/O/W型多重乳状液，即复配生物保鲜剂微胶囊乳化体系，所述的大豆种皮多糖水溶液的质量体积百分比为1-4％，所述的W/O型初始乳状液与大豆种皮多糖水溶液的体积比为1:(3～5)；

(2)根据常规技术生产干豆腐；

(3)利用称重仪对干豆腐进行称重，对干豆腐的外表面进行脉冲强光杀菌,所述的脉冲强光杀菌的能量为300-350J,照射距离为10cm，照射时间为20～30s；