[发明专利]一种低盐低油马铃薯片及其制作方法

权利要求书

1.一种低盐低油马铃薯片的制作方法，其特征在于，在浸渍前，将马铃薯片在35～40kHz超声波处理25～30min；浸渍结束后，0.05MPa下在110～113℃的食用油中对马铃薯片进行真空油炸。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以含有辛烯基琥珀酸酐改性淀粉、食盐和聚甘油蓖麻醇酯的复合乳液进行所述浸渍；

优选所述复合乳液的制作方法为：将1％～2％W/V的食盐溶液与2～2.5倍体积的葵花油混合，然后加入1％～5％W/V的辛烯基琥珀酸酐改性淀粉，均质后得到复合乳液；所述葵花油中含有2.5～3％W/W的聚甘油蓖麻醇酯；

优选所述辛烯基琥珀酸酐改性淀粉的制备方法为：在pH为7.5～8.0、浓度为15％～20％W/V蜡质马铃薯淀粉的水溶液中，加入3％～5％W/V的辛烯基琥珀酸酐后，调节pH为6.5，5000g离心10～15min后，置于50～55℃烘箱干燥10～12h，即得。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，通过脉动压力浸渍；优选所述脉动压力的处理温度为20～25℃，高压设定为300～400kPa，低压设定为0kPa以下，高低压时间比设定为5～10min。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，将所述马铃薯片置于护色液中进行所述超声波处理；

优选所述护色液中含有1％～2％W/V氯化钠、0.5％～0.6％W/V氯化钙、0.3％～0.4％W/V抗坏血酸和0.25％～0.35％W/V柠檬酸。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其特征在于，在所述超声波处理与所述浸渍之间对马铃薯片进行过热蒸汽处理。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述过热蒸汽处理的蒸汽温度为110～115℃；优选蒸汽量为1.5～2.0kg/h，处理时间为10～15s。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的方法，其特征在于，在所述浸渍与所述真空油炸之间对马铃薯片进行冷冻处理。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述冷冻处理的温度低于-20℃；优选冷冻时间为2～3h。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将马铃薯片置于护色液中在35～40kHz超声波处理25～30min；

(2)将步骤(1)得到的马铃薯片在110～115℃过热蒸汽中处理；

(3)将步骤(2)得到的马铃薯片置于复合乳液中，通过脉动压力浸渍，温度为20～25℃，高压设定为300～400kPa，低压设定为0kPa以下，高低压时间比设定为5～10min；

(4)将步骤(3)得到的马铃薯片置于温度低于-20℃的条件下冷冻2～3h；

(5)0.05MPa下在110～113℃的食用油中对步骤(3)得到的马铃薯片进行真空油炸。

10.权利要求1～9中任一项所述方法制作得到的马铃薯片。