[发明专利]一种酿皮加工方法

说明书

本发明提供了一种酿皮加工方法，依次包括以下步骤：(1)将水和面粉混合搅匀，用洗面机洗出面筋，获得面水，(2)在面水中加入聚赖氨酸，混合搅匀，并沉降，得到上清液和面浆，(3)弃去上清液，在面浆中加入碳酸钠，搅拌均匀，(4)将步骤(3)中的面浆倒入锣屉中，(5)将步骤(4)的面浆在蒸锅中蒸熟、取出，并在生产环境下放置，直至形成凝胶，(6)在所得的凝胶表面均匀喷淋聚赖氨酸水溶液，并在生产环境下放置，和(7)在步骤(6)的凝胶表面均匀喷淋大豆多糖水溶液，并在生产环境下降低至常温，从而得到酿皮。本发明的方法能高效抑制微生物，延长保质期，制备过程简便易操作。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种酿皮加工方法及由所述方法制备的酿皮。

背景技术

酿皮是兰州市著名的地方风味小吃。酿皮是面粉制的食品，色泽晶莹黄亮，半透明如玉，切成筷子粗细的长条状食品，再加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。酿皮价廉物美，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。在兰州的大街小巷内随处可见。这种凉吃的食品，在夏季炎热的天气里，很受人们的欢迎。但是由于各种原因酿皮多是家庭小作坊式手工加工,销售也以街头为主,而且它不需要再加热即直接食用，其微生物腐败风险较大，25℃贮藏6小时或者4℃贮藏24小时总菌落数就会超过1×10⁴，有些产品甚至在刚加工生产完总菌落数就会超过1×10⁴。酿皮的微生物污染来源主要有三个，分别是(1)面粉及辅料中的微生物，(2)长时间的面水沉降过程中的污染和微生物滋生，(3)蒸制后在冷却过程中的污染。

酿皮加工一直没有适合的技术方法，除辐照杀菌以外，各种高温、微波、杀菌方式都会破坏酿皮的质构，导致弹性变差，酿皮粘连，口感变差；而辐照杀菌方式会有放射性残留风险，还会产生不良风味，引起消费者的心理不安。加工过程的面水、面浆、酿皮都呈弱碱性和碱性，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760的合成防腐剂效果均不佳。直接添加生物抑菌剂、植物多糖虽然有一定的抑菌效果，但是需要添加量较大，影响酿皮的口感和质构，且成本昂贵。

因此，需要新的酿皮加工方法，其可以有效控制微生物引起的酿皮腐败，并且不影响酿皮的弹性、口感和质构。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种酿皮加工方法，所述方法在不破坏酿皮原有弹性、口感、质构的基础上，能有效抑制微生物，延长保质期，提高食品安全性，且制备过程简便易操作。

一方面，本发明提成了一种酿皮加工方法，所述方法依次包括以下步骤：

(1)将水和面粉混合搅匀，用洗面机洗出面筋，获得面水，

(2)在所述面水中加入聚赖氨酸，混合搅匀，并沉降，得到上清液和面浆，

(3)弃掉上清液，获得面浆，在所述面浆中加入碳酸钠，搅拌均匀，

(4)将步骤(3)中的面浆倒入锣屉中，

(5)将步骤(4)的面浆在蒸锅中蒸熟、取出，并在生产环境下放置，直至形成凝胶，

(6)在所得的凝胶表面均匀喷淋聚赖氨酸水溶液，并在生产环境下放置，和

(7)在步骤(6)所述的凝胶表面均匀喷淋大豆多糖水溶液，并在生产环境下降低至常温，从而得到酿皮。