[发明专利]一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法，原料中包括蔬菜和水果，蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，本泡菜产品中所述蔬菜和水果的添加量之和为泡菜产品总重量的30‑60%，蔬菜和水果的比例为1:2‑2:1，利用益生菌进行发酵，益生菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或两种的混合。本发明筛选、分离得到优良泡菜发酵菌株，可实现泡菜的工业化、标准化生产；果蔬泡菜不仅口感爽脆、酸度适中，富有浓郁的水果风味，亚硝酸盐含量极低，是一种营养又安全的泡菜产品，不仅提高了其感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法。

背景技术

泡菜是中国传统发酵制品的典型代表，具有鲜、香、嫩、脆、咸酸爽口的特点，深受大众的喜爱。传统四川泡菜是中国泡菜的典型代表，是将蔬菜经过预处理后直接浸泡在一定浓度的食盐溶液中，通过自身所含微生物或者老泡菜水中所含的乳酸菌进行乳酸发酵，并伴随着酒精发酵和醋酸发酵而形成的有特殊风味的发酵制品。

但是传统四川发酵泡菜存在许多问题：

1、发酵周期相对较长，生产力低下，传统泡菜制作时，是仅利用蔬菜表面的乳酸菌进行发酵，其发酵周期一般都在7天以上。

2、受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵质量不稳定，易失败，安全性难以保证，难以实现工厂化、工业化。受季节影响，冬天和夏天生产的泡菜，其发酵时间有很大差距，并且由于夏天温度高，易导致杂菌生长，发酵易失败。

3、亚硝酸盐、亚硝胺等超标问题严重。究其原因，一方面是土壤中固有氮或氮肥经蔬菜吸收后以硝酸盐的形式储存，在硝酸还原酶作用下，被还原成亚硝酸盐，使得新鲜蔬菜中亚硝酸盐积累。另一方面是，传统泡菜生产过程中未经过严格杀菌消毒，蔬菜表面会残留一些具有硝酸盐还原能力的菌，如大肠杆菌、白喉杆菌、黏质塞氏杆菌等腐败微生物，蔬菜发酵过程中，蔬菜吸收的硝酸盐会被硝酸还原酶还原成亚硝酸盐，目前我们的国家标准规定，酱腌菜类产品亚硝酸盐限量为≤20mg/kg。

4、含盐量高。传统泡菜生产中，发酵盐水中，食盐添加量高达4％-15％，这与目前倡导的低盐饮食相悖，限制了泡菜的消费。

5、价格低廉，附加值较低。在许多消费者观念中，泡菜就是一种佐餐小菜的概念，消费者不愿意花较高的价格去消费泡菜，导致泡菜加工的原料蔬菜附加值很低。

解决这些问题的关键，一是分离筛选具有优良发酵性能的乳酸菌，这对于提高泡菜的感官品质，营养价值和货架期具有重要的意义；二是开发新型的泡菜产品并实现泡菜的工业化、标准化生产，降低盐、亚硝酸盐含量，提高果蔬类产品的加工附加值。这是未来泡菜产品发展的方向。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法。本发明通过调查目前市面上现有泡菜的酸度，筛选、分离得到优良泡菜发酵菌株，实现泡菜的工业化、标准化生产；添加水果同时进行发酵，得到的泡菜不仅口感爽脆、酸度适中，富有浓郁的水果风味，且亚硝酸盐的含量极低，是一种营养又安全的泡菜产品。不仅提高了泡菜的感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：