[发明专利]复合果粮醋的制备方法

说明书

本发明提供一种复合果粮醋的制备方法，属于复合醋的生产工艺领域。包括：选择无病虫害、成熟的苹果和山楂；苹果洗净后切成苹果丁，山楂切成山楂丁，并浸泡护色；将浸泡后的苹果丁和浸泡后的山楂丁分别置于打浆机中并加入果胶酶打浆，酶解，得到苹果汁和山楂汁；将酶解结束后的汁液的糖度调整为12％后灭菌，得到待发酵液；酒精发酵；醋酸发酵及半连续醋酸发酵；对醋酸发酵结束后的发酵液进行过滤后得到苹果山楂醋；用苹果山楂醋浸泡高粱陈醋生产中结束醋酸发酵并刚经过熏制得到的熏醅，进行淋醋；对醋液进行陈酿、杀菌、罐装得到复合果粮醋。本发明提供一种兼具粮食醋和果醋性能的复合果粮醋的制备方法。

技术领域

本发明涉及复合醋的生产工艺技术领域，特别涉及一种复合果粮醋的制备方法。

背景技术

目前市面上的醋的种类包括果醋和粮食醋等。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性饮品或调味品。果醋含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸，具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，降低胆固醇和血压，增强肌体免疫力，防癌、抗菌消炎、美容护肤、延缓衰老、减肥等作用。粮食醋是一种国际性的重要调味品，是我国传统的酿造类酸性调味品，在我国有着2000多年的历史。现代科学研究表明，粮食醋不仅具有调味功能，还具有一定的营养保健功能，包括降血压、降血脂、抗疲劳、抗菌杀菌、调节血糖和抗氧化等功效。基于它们的这些优点，如何将粮食醋和果醋进行复合而得到兼具粮食醋和果醋性能的复合醋受到社会的广泛关注。

发明内容

为了能够制备一种兼具粮食醋和果醋性能的复合果粮醋，本发明提供一种复合果粮醋的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种复合果粮醋的制备方法，其包括如下步骤：

步骤1，选择无病虫害、成熟的苹果和山楂；苹果洗净后切成10-30mm的苹果丁，放入浓度为0.10％的柠檬酸和浓度为0.1％的NaCl的混合护色液中，混合护色液的液面覆盖苹果丁浸泡10min进行护色，同一次配制的混合护色液可连续浸泡3～5批苹果丁；山楂切成10-20mm的山楂丁后置于浓度为40mg/L的偏重亚硫酸钠溶液中，偏重亚硫酸钠溶液的液面覆盖山楂丁浸泡5min进行护色，同一次配制的护色液可连续浸泡3～5批山楂丁；

步骤2，将浸泡护色后的苹果丁和浸泡护色后的山楂丁从对应的护色液中取出，分别置于打浆机中，并按每100kg果丁分两次共加入果胶酶30g进行打浆，并在35～50℃酶解两小时；

步骤3，将酶解结束后的苹果汁和山楂汁按比例混合后立即调整糖度为12％，并在65～85℃下灭菌30min，得到待发酵液；

步骤4，将斜面酿酒酵母接入酵母菌蛋白胨葡萄糖液体培养基中，在25℃条件恒温摇床培养48小时进行活化，并将活化好的酿酒酵母发酵剂按5％的接种量接入待发酵液中，在30℃的条件静置密闭发酵6天，得到酒精发酵液；

步骤5，将斜面保藏的醋酸菌接入醋酸菌液体培养基，在30℃条件恒温摇床培养48小时进行活化，并将活化好的醋酸菌发酵剂按照10％的接种量接入上述得到的酒精发酵液中，酒精发酵液的装液量为醋酸发酵罐容积的40％，发酵温度为33℃、发酵天数为12天，进行醋酸发酵，然后进行半连续醋酸发酵；

步骤6，对醋酸发酵结束后的发酵液进行过滤，将过滤得到的醋液加热到80～85℃并保持15～30min，得到苹果山楂醋；

步骤7，将苹果山楂醋与高粱陈醋生产中结束醋酸发酵并刚经过熏制得到的熏醅，按照质量比为1.5:1的比例混合保温80～90℃浸泡1.5小时后过滤出醋液，酸度控制在5.0g/100mL以上，对醋液进行陈酿、杀菌、罐装得到复合果粮醋。

可选地，所述步骤2中将浸泡护色后的苹果丁和浸泡护色后的山楂丁分别置于打浆机中进行打浆时，苹果丁和水的料水比为1:1/2，山楂丁和水的料水比为1:1。