[发明专利]含有藜麦的复合蛋白饮品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含乳双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌不驯化，干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中含有藜麦的复合蛋白饮品中活性乳酸菌的含量≥1.2×10⁸CFU/100g。本发明复合蛋白饮品，在发酵过程中去除大豆皂苷和藜麦皂苷，避免由于大豆皂苷和藜麦皂苷影响饮品的口感，消除由于皂苷对身体造成的不良影响。本发明还提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品的制备方法，通过对菌种驯化步骤的改进，制备特殊的发酵剂，降低菌种在不同原料的培养基中交叉驯化的影响。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有藜麦的复合蛋白饮品及其制备方法。

背景技术

由于大豆富含蛋白，且不含胆固醇，能对血管壁上沉积的胆固醇进来溶解，近年来，市场上出现大量以大豆为原料的高蛋白饮品。

藜麦的营养价值超过任何一种传统的粮食作物，藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，藜麦作为一种藜科植物其蛋白质含量与牛肉相当，其品质也不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。藜麦所含氨基酸种类丰富，除了人类必须的9种必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素，例如维生素、多酚、类黄酮和植物甾醇等，藜麦不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。将大豆与藜麦制备高蛋白的复合饮品无疑具有广阔的市场前景。

大豆中含有大豆皂苷，藜麦中含有藜麦皂苷，大豆皂苷和藜麦皂苷均属于三萜皂苷，具有苦味和辛辣味，对人体消化道具有强烈的刺激性，容易引起出血性炎症，对红细胞有溶解作用，大豆皂苷和藜麦皂苷混合形成的特殊味道严重影响饮品的口感，影响消费者对大豆与藜麦复合饮品的购买欲。

为此，本发明提供一种不含皂苷、蛋白质含量高的复合蛋白饮品。

发明内容

本发明对原料配方的改进，提供一种含有藜麦的复合蛋白饮品，可在发酵过程中去除皂苷，蛋白质含量高。

一种含有藜麦的复合蛋白饮品，由全脂乳粉、大豆粉、藜麦粉、水和糖粉作为原料，添加包含乳双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂发酵而成；罗伊氏乳杆菌不驯化，干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化，其中含有藜麦的复合蛋白饮品中活性乳酸菌的含量≥1.2×10⁸CFU/100g。

在本发明的一种具体实施方式中，罗伊氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1∶(0.2-0.5)。

在本发明的一种具体实施方式中，罗伊氏乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1∶(0.5-0.7)∶(0.5-0.7)∶(0.2-0.5)∶(0.5-1)。

在本发明的一种具体实施方式中，全脂乳粉、大豆粉和藜麦粉的质量比为1∶(2-6)∶(2-6)。

在本发明的一种具体实施方式中，含有藜麦的复合蛋白饮品包括以下重量份数的组分：

全脂乳粉5-10份、大豆粉20-30份、藜麦粉20-30份、糖粉5-10份、发酵剂3-5份以及水30-55份。

进一步的，还包括1份瓜儿胶。

瓜儿胶作为一种天然的增稠剂，除了有增稠作用外，瓜儿胶提取自豆科植物，与本发明大豆粉和藜麦在水中具有较好的相容性，避免复合蛋白饮品中固体发生沉淀。

在本发明的一种具体实施方式中，糖粉为白砂糖。

白砂糖主要成分为蔗糖，具有较高的甜度，作为双糖，相对于葡萄糖等单糖而言，白砂糖不易在发酵剂作用下直接分解为乙醇而影响复合蛋白饮品的味道。