[发明专利]一种真空冷冻干燥面条的制备方法

说明书

本发明公开了一种真空冷冻干燥面条，按重量比，原料包括：3～5％醋酸酯淀粉，8～10％鸡蛋，0.5～1％食用盐，5～7％碱，0.1～0.3％黄栀子汁，5～8％辅料，余量为小麦粉。本发明面条口感爽滑，面条弹性佳，不易断条。

技术领域

本发明涉及一种真空冷冻干燥面条的制备方法。

背景技术

面条既可当作主食又可作为快餐，且具有食用方便，营养丰富等优点。面条制备好之后，如果不是立即食用，就需要干燥，以便保存和运输。目前面条的干燥方法主要有晒干、风干、煮干、油炸、烘干等，这些干燥工艺对面条产品的营养、色香味均有较大影响，且后期需经过再次煮制方可食用(除油炸外)，而油炸的方便面既没有营养，又不利于健康。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种真空冷冻干燥面条的制备方法，营养流失少且食用方便。

本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是：

一种真空冷冻干燥面条，按重量比，原料包括：

3～5％醋酸酯淀粉，8～10％鸡蛋，0.5～1％食用盐，5～7％碱，0.1～0.3％黄栀子汁，5～8％辅料，余量为小麦粉；所述面条经过以下步骤制备而得：

1)将原料制备成面条,其长度范围为18-30cm,厚度范围为2.5-4.0mm,宽度范围为0.6-1.2cm；

2)面条摊散；

3)蒸煮，98±2℃，4～5分钟

4)0～25℃水冷激；

5)沥干；

6)拌油，油的加入量为面条重量0.3～0.5％；

7)称重→铺盘；铺盘采用的模具规格为7.5-8.0cm×7.5-8.0cm×2.0-3.0cm；

8)速冻，-30～-35℃，3～4h；

9)冻干：冻干曲线：-18～-22℃，0.5～1.5h→-45～55℃，2.5～3.5h→-65～-75℃，5.5～6.5h→-65～-75℃，3.5～4.5h→-40～-50℃，1.5～2.5h→30℃。

优选地，所述的辅料为果蔬粉，包括番茄粉、胡萝卜粉、海带粉、玉米粉、菠菜粉中的至少一种。

优选地，所述的碱为植物碱。进一步优选，为“大树碱”，其由从天然草木灰中提炼的植物碱制作而成，主要成分为K₂CO₃。

优选地，所述的步骤1)的面条，其长度范围为20-25cm,厚度范围为3-3.5mm,宽度范围为0.8-1cm。

优选地，所述的步骤7)的铺盘是用模具，模具规格为7.7×7.7×2.5cm。

优选地，所述的冻干：冻干曲线：20℃，1h→50℃，3h→70℃，6h→70℃，4h→45℃，2h→30℃。该冻干曲线处理面条，优点是：

1.最高70℃的温度，成品色泽好，不易在加热过程中变色；

2.冻干过程表面不会结皮生硬，不易产生收缩现象，从而影响后期复水；

3.成品结构膨松，冲泡时，复水时间短，3分钟完全复水；

4.口感爽滑，面条弹性佳，不易断条。

本发明3～5％醋酸酯淀粉，其加入的作用解决冷冻面条淀粉老化问题，同时可提高面条的口感及面条复水性。如果多于5％会导致面条失去原有口感，少于3％会使面条易糊汤及断条，且冷冻后面条口感较差。