[发明专利]一种腐乳毛坯接种的方法

说明书

本发明公开了一种腐乳毛坯接种的方法，包括如下步骤：(1)将已培养好的毛霉菌配置成菌悬液；(2)所述菌悬液由水幕器形成水幕；(3)待接种的腐乳毛坯匀速通过水幕，完成毛坯的接种。本发明通过水幕冲淋的接种方法，将待接种的毛坯通过毛霉孢子悬液组成的水幕，毛坯通过水幕时孢子液能均匀地覆盖在毛坯表面，从而提高接种的均匀性。

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，特别涉及一种腐乳毛坯接种的方法。

背景技术

腐乳是豆腐经发酵、腌渍、后熟而成的一种调味品。例如，公开号为CN107751399A的中国发明专利申请公开了一种豆腐乳生产工艺。本发明按照浸泡、磨浆、煮浆点浆、制干坯、前期发酵、腌坯、配卤、装瓶、后期发酵等步骤。

发酵是其中的重要工艺环节，发酵的质量直接决定了产品质量的优劣，而发酵的质量与接种有很大关系。只有豆腐表面接种上一定量的毛霉孢子，且接种均匀，豆腐表面才能均匀地生长一层毛霉菌，既可使保持腐乳块的形态，又可分泌酶系，产生风味物质。目前腐乳主要采用喷雾接种的方法进行接种，接种均匀性较差。严重影响了产品的质量。因此开发新的接种方法来提高接种的均匀度有重要意义。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种通过水幕冲淋的接种方法，将待接种的毛坯通过毛霉孢子悬液组成的水幕，毛坯通过水幕时孢子液能均匀地覆盖在毛坯表面，从而提高接种的均匀性。

一种腐乳毛坯接种的方法，包括如下步骤：

(1)将已培养好的毛霉菌配置成菌悬液；

(2)所述菌悬液由水幕器形成水幕；

(3)待接种的腐乳毛坯匀速通过水幕，完成毛坯的接种。

优选地，所述菌悬液的浓度为10⁵-10¹⁵个/mL。

优选地，所述腐乳毛坯匀速通过水幕的速度为30cm～100cm/分钟。

优选地，水幕的流量为0.5-10升/分钟。通过可定量的水泵控制。

优选地，完成接种后的菌悬液收集后重新送入水幕器回用。当天循环用

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

在毛坯接种的过程中，由于整个毛坯匀速通过毛霉孢子悬液组成的水幕，每块毛坯均被均匀地淋上了一层毛霉孢子悬液，从而提高了接种的均匀度。同时能减少菌悬液的用量，提高生产效率。

具体实施方式

菌种的来源：实验室保藏菌种或购买市售商品。

菌种的培养：斜面菌种28度活化3-5天，接入已灭菌的麸皮培养基，培养3-7天后备用。

菌液的配置：将毛霉孢子用冷开水洗出，并配成所需的浓度。

水幕器采用人工瀑布机。

实施例1

将已培养好的毛霉菌种配制成10⁵个/mL的菌液，用泵送到水幕器的导流槽中，打开导流槽的开关，形成水幕，让待接种的毛坯30cm/分钟匀速通过水幕，水幕的流量为10升/分钟，流出的菌悬液收集后再用泵送回到导流槽，重新利用，以节约菌悬液。

实施例2

将已培养好的毛霉菌种配制成10¹⁰/mL菌液，用泵送到水幕器的导流槽中，打开导流槽的开关，形成水幕。让待接种的毛坯100cm/分钟匀速通过水幕。水幕的流量为0.5升/分钟，流出的菌悬液收集后再用泵送回到导流槽，重新利用，以节约菌悬液。

实施例3