[发明专利]一种调控海鱼肌原纤维蛋白对风味化合物吸附能力的方法

权利要求书

1.一种调控海鱼肌原纤维蛋白对风味化合物吸附能力的方法，其特征在于，包括下述步骤： (1)大黄鱼肉的前处理：将新鲜大黄鱼洗净后去鳞、去皮，取鱼肉，并将鱼肉绞碎至鱼糜，将鱼糜分袋放入真空包装袋中，置于冰温环境下，保持袋内鱼糜的温度在4℃，并进行超高压处理；

(2)肌原纤维蛋白的提取：取适量鱼糜，加入冰提取液，放入高速匀浆机中进行高速匀浆搅拌，将所得的匀浆液冷冻离心后除去上清液，并重复三次；得到粗肌原纤维蛋白并加入冰洗液，继续均浆后离心，取沉淀，重复上述操作取最后一次匀浆液用3层纱布过滤，冷冻离心得到沉淀即肌原纤维蛋白；

(3)氯化钠的添加：取步骤(2)中提取的肌原纤维蛋白，加入至于浓度为0 .02mol/L、pH为7 .0的Tris-HCl缓冲溶液中，再添加一定量的氯化钠，高速匀浆搅拌反应2小时得到搅拌匀浆后的蛋白；

(4)添加转谷氨酰胺酶：取步骤(3)搅拌后的蛋白，添加一定量的转谷氨酰胺酶，继续高速匀浆搅拌反应2小时；

(5)肌原纤维蛋白凝胶制备：将上述添加氯化钠和转谷氨酰胺酶反应后的肌原纤维蛋白溶液于40℃下反应1 .5h，然后于75℃水浴加热30min，在4℃下冷却静置24h后即得到肌原纤维蛋白凝胶；

所述步骤(1)中所述超高压处理具体是：将装入真空包装袋的鱼糜在150MPa～500MPa的压强下处理10min；

所述步骤(3)中的氯化钠的添加量为所述肌原纤维蛋白的2％；

所述步骤(4)中转谷氨酰胺酶的含量为所述肌原纤维蛋白的0 .5％-1％。

2.根据权利要求1所述的一种调控海鱼肌原纤维蛋白对风味化合物吸附能力的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的冰提取液为磷酸氢二钠与磷酸二氢钠的混合溶液，且所述混合 溶液的pH为7 .5，磷酸氢二钠与磷酸二氢钠的浓度均为0 .02mol/L。

3.根据权利要求1所述的一种调控海鱼肌原纤维蛋白对风味化合物吸附能力的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的冰洗液的组成为浓度0 .1mol/L的氯化钠溶液。

4.根据权利要求1所述的一种调控海鱼肌原纤维蛋白对风味化合物吸附能力的方法，其特征在于，所述步骤(2)与步骤(3)中，高速匀浆搅拌的速度为7500r/min。