[发明专利]一种核桃蛋白发酵肠的制备方法

说明书

本发明的一种核桃蛋白发酵肠的制备方法，涉及发酵肉制品生产技术领域，其操作步骤包括清洗绞肉、斩拌、接种发酵、二次接种、灌注发酵和烘烤六个步骤。其利用膨化核桃粕提供植物蛋白，利用蛋白的水合性和凝胶性，使肠体成型；斩拌时添加的配料均利用液体配料混合，避免配料由于混合不匀对风味和形状产生不良影响；同时利用多菌种二次发酵，营养成分更加丰富，带来独特的风味。

技术领域：

本发明涉及一种肠制品的制备方法，具体涉及一种核桃蛋白发酵肠的制备方法。

背景技术：

发酵肠是一种西餐食品，现有的发酵肠多为一次快速发酵，菌种的发酵不完全，营养物质有限，风味也少有复合中国人口味。同时为了具有更好的性状，都添加大豆蛋白增加肠体的水合性和凝胶性，而大豆具有较强的豆腥味，一定程度上会影响产品的口感。核桃油一般用于特种油脂的生产加工，经过榨油后的核桃粕一般用于饲料生产。但是在核桃粕中其蛋白含量高达50％～60％，造成了严重的资源浪费。

发明内容：

本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的不足之处，而提供一种核桃蛋白发酵肠的制备方法。

本发明的一种核桃蛋白发酵肠的制备方法，操作方法如下：

a、清洗绞肉：选择猪瘦肉和猪脂肪洗净，并绞成肉馅，得到原料肉馅A，其中猪瘦肉和猪脂肪的比例为4:1；

b、斩拌：将a步骤制得的原料肉馅A与水、淀粉、核桃蛋白、卡拉胶和调味辅料斩拌，制得混合料B，其中原料肉馅A与水、淀粉、核桃蛋白、卡拉胶、调味辅料的比例为100:20:10:8:3:5；

c、接种发酵：将b步骤制得的混合料B接种乳酸菌，接种量为0.2％，37℃下发酵5h后，90℃下保温20min，得到一次发酵料C；

d、二次接种：将c步骤制得的一次发酵料C接种酵母菌，得到二次发酵料D，其中接种量为0.4％；

e、灌注发酵：将d步骤制得的二次发酵料D灌注，37℃下发酵2h，得到二次发酵肠E；

f、烘烤：将e步骤制得的二次发酵肠E，85℃烘烤2h，即得到成品。

作为本发明的进一步改进，所述的调味辅料为盐、糖、香辛料和异抗坏血酸钠、其质量比10:20:50:1。

作为本发明的进一步改进，步骤b所述核桃蛋白的制备方法如下：将核桃粕于酸混合，液料比为25:1、提取温度56℃、提取时间56min，其中核桃粕的蛋白含量为85％，提取率可达71.61％。

作为本发明的进一步改进，所述的核桃蛋白为经膨化处理的核桃蛋白。

本发明的一种核桃蛋白发酵肠的制备方法，利用膨化核桃粕提供植物蛋白，利用蛋白的水合性和凝胶性，使肠体成型；斩拌时添加的配料均利用液体配料混合，避免配料由于混合不匀对风味和形状产生不良影响；同时利用多菌种二次发酵，营养成分更加丰富，带来独特的风味。

具体实施方式：

本发明的一种核桃蛋白发酵肠的制备方法，操作方法如下：

a、清洗绞肉：选择猪瘦肉和猪脂肪洗净，并绞成肉馅，得到原料肉馅A，其中猪瘦肉和猪脂肪的比例为4:1；

b、斩拌：将a步骤制得的原料肉馅A与水、淀粉、核桃蛋白、卡拉胶和调味辅料斩拌，制得混合料B，其中原料肉馅A与水、淀粉、核桃蛋白、卡拉胶、调味辅料的比例为100:20:10:8:3:5，所述的调味辅料为盐、糖、香辛料和异抗坏血酸钠、其质量比10:20:50:1，其中所述的核桃蛋白为经膨化处理的核桃蛋白；

膨化处理采用选用济南赛信膨化机械有限公司，DS32-Ⅱ型双螺杆挤压膨化试验机，膨化方法为：将含水量为5～7％的核桃蛋白在模口温度为90℃、主机频率为20Hz的条件下膨化，得到膨化核桃蛋白。