[发明专利]一种杨梅汁固定化发酵方法

说明书

本发明属于含有水果或蔬菜汁的技术领域，公开了一种杨梅汁固定化发酵方法，包括：按照1％的比例将酵母菌接入MRS培养基，30℃条件下培养15～20h，菌株活化，得到培养液。苹果洗净去皮后切成1cm左右的小块。将400g苹果块添加到600g培养液中，使菌液浸没苹果块。将得到的含有苹果块的1000g菌液于37℃静置培养过夜，完成固定过程后，滤掉发酵菌液，得到固定化后的苹果块。用无菌水清洗2次。按照固定载体5％～8％的添加比例，将固定载体加入到事先制备好的杨梅果汁中，于28℃发酵10h。发酵液经压滤机过滤得杨梅果酒，贮存在后发酵罐中，于20℃贮存18天，完成陈酿。使用硅藻土过滤机和膜过滤机处理杨梅果酒，完成澄清和过滤。在68～75℃条件下，保温10min灭菌，得到杨梅果酒。

技术领域

本发明属于含有水果或蔬菜汁的技术领域，尤其涉及一种杨梅汁固定化发酵方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：杨梅主要分布在我国长江以南各地，其中2016年赣州市杨梅的栽培面积达8000亩以上，总产量达2万吨，产生经济价值达10万元。杨梅果实营养价值高，富含纤维素、矿物质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶以及8种对人体有益的氨基酸，其钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍；其次，杨梅主要生长在山区，因极少被污染、栽培管理粗放、病虫危害较少等，具有“绿色无公害水果”之美誉。《本草纲目》记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效。但杨梅是一种极不耐储运的水果品种，果实成熟期集中在高温多雨的六七月份，有“一日味变、二日色变、三日质变”的说法。尤其在杨梅高产地区，时常出现由于未能及时对杨梅进行鲜销和加工，导致大量杨梅腐烂变质，不仅浪费资源，且严重影响果农的经济效益。其次，每年杨梅的落果率高达三分之一，这一部分落地果几乎没有被利用，因此，如何做好杨梅鲜果甚至是落地果的深加工一直是学者的研究热点，而将杨梅加工成杨梅酒就是对杨梅果实充分利用、提高其附加值最可行的办法。目前赣州乃至全国市场上，杨梅深加工产品较少，多以鲜果销售，市场上已有的较成熟的杨梅深加工产品为杨梅酒，但大部分在售杨梅酒都是浸泡型，鲜少发酵型杨梅酒。为开发出一款新型杨梅发酵饮品，本项目组已开始做了初步研究。

综上所述，现有技术存在的问题是：

(1)在杨梅高产地区，时常出现由于未能及时对杨梅进行鲜销和加工，导致大量杨梅腐烂变质，不仅浪费资源，且严重影响果农的经济效益。

(2)每年杨梅的落果率高达三分之一，这一部分落地果几乎没有被利用。

解决上述技术问题的难度和意义：由于杨梅的成熟季节和特殊的生理构造，造成杨梅鲜果腐败变质，在杨梅的深加工方面，杨梅果酒不失为解决这一难题的最适方法之一。而且杨梅出汁率为60％以上，取汁容易，适合进行果酒的酿制。制成果酒既避免了浪费，又提高了杨梅的经济价值，增加了果农的经济收益。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种杨梅汁固定化发酵方法。

本发明是这样实现的，一种杨梅汁固定化发酵方法，所述杨梅汁固定化发酵方法包括以下步骤：

步骤一，按照1％的比例将酵母菌接入MRS培养基，30℃条件下培养15～20h，菌株活化，得到培养液；

步骤二，苹果洗净去皮后切成1cm左右的小块；

步骤三，将400g苹果块添加到上述制备好的600g培养液中，使菌液浸没苹果块；

步骤四，将步骤三得到的含有苹果块的1000g菌液于37℃静置培养过夜，完成固定过程；

步骤五，完成固定过程后，滤掉发酵菌液，得到固定化后的苹果块；

步骤六，用无菌水清洗2次步骤五得到的固定载体；