[发明专利]一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法

说明书

本发明公开一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法，特别对一般品种品质的峰值粘度较低的的大米原材料，使用浓度为1~4 mg/mL食品级的氢氧化钠、氢氧化钾等稀碱液，在20.0℃~40.0℃下浸泡作用大米若干小时，去除大米中的部分蛋白质，从而改变大米（粉）的糊化粘度特性，由此制造得到的米粉产物，糊化温度降低，峰值粘度升高，能够更适合汤圆等冷冻速冻食品制备的应用。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法。

背景技术

稻米是重要的粮食作物，主要由淀粉(87％～90％)、蛋白质(8％～11％)和脂肪(1.0％～1.5％)组成，除脱壳加工成精米直接食用外，也被用于加工酒醋、糕点、饴糖、水磨米粉和米粉(丝)等等传统食品，以及方便米粉(糊)、啤酒、味精、柠檬酸等深加工的食品产品。

大米的蒸煮品质和食用品质与其淀粉的糊化特性和蛋白质含量密切相关，大米品种、蛋白质含量、直链淀粉与支链淀粉的比例、淀粉的相对分子量、米粉的细度以及贮藏时间长短等，都会影响大米糊化粘度性质。淀粉及淀粉衍生物在食品工业应用广泛，主要利用的是淀粉的糊化粘度特性，常用布拉班德粘度计、快速粘度测定仪和差式扫描量热仪来进行测定，研究米粉的糊化及其应用特性具有重要意义。

水磨米粉是大米经过浸米、磨浆、脱水和干燥制得的粉末状产物，是大米的深加工制品。水磨米粉是制作萝卜糕、年糕、发糕、麻糬、米皮和河粉等传统南方美食的原料，还广泛应用于食品工业中，如速冻汤圆、糕点和膨化食品等。此外，糯米粉可作为一种品质优良的稳定剂、增稠剂应用到冰淇淋和膨化雪糕等速冻食品的生产中。

随着方便食品和速冻食品的迅速发展，市场对水磨米粉的需求量也逐年增加，糯米粉中的淀粉几乎全部是支链淀粉，具有糊化温度低、峰值粘度高、凝沉性弱和冻融稳定性好等优点，在食品工业特别在速冻食品行业应用最为广泛。速冻汤圆的大规模工业生产带动了糯米粉加工企业的不断发展，糯米粉加工成为河南省信阳市潢川县的特色产业，成为三全、思念和伊利等知名速冻食品企业的米粉原料重要的供应地。

糯米粉的品质要求尚无统一的国家标准，行业标准《LS/T 3240-2012汤圆用水磨白糯米粉》将糊化温度和峰值粘度作为糯米粉产品的理化质量指标，糊化温度≤65℃，峰值粘度≥600BU为一级糯米粉，≥400BU为二级糯米粉；糊化温度≤66℃，峰值粘度≥200BU为三级糯米粉，河南省地方标准把水磨白糯米粉的峰值粘度的指标定为≥300BU，可见糊化温度和峰值粘度是评价米粉糊化特性和品质的重要指标。

糊化温度低、峰值粘度高的米粉在冷冻食品应用效果较好，汤圆生产中，产品口感较好，在食品原料市场上需求量大。而天然淀粉存在许多性质上的不足，如不溶于冷水、抗剪切性低、低温下淀粉糊易凝沉老化、成膜性差等，为满足现代食品工业的需要，常改性原淀粉，使其具有更优良的性质。通过化学改性制得的羟丙基和醋酸酯淀粉具有糊化温度低、峰值粘度高、糊液透明度好、冻融稳定性强等特点，适于方便面、速冻水饺、鲜湿面制品中使用。但化学改性淀粉的安全性容易受到消费者的质疑，行业的科技工作者正不断寻找开发更加好的改性处理方法来改善米粉的糊化特性。