[发明专利]从牡蛎酶解液中分离出的一种呈味肽及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了从牡蛎酶解液中分离出的一种呈味肽及其制备方法与应用。该方法包括以下步骤：以牡蛎肉为原料，将牡蛎肉洗净后打成肉糜，加水制备成牡蛎匀浆；向匀浆液中加入复合酶酶解，反应结束后，灭酶得酶解产物，离心过滤得酶解液；乙醇分级提取酶解液中的肽；UPLC‑MS/MS分离鉴定新型呈味肽，氨基酸序列为Thr‑Gly‑Ser‑Ser‑Pro‑Ala‑Gly‑Glu。本发明分离鉴定出的牡蛎呈味肽，不仅滋味丰富，还能为工业化的合成提供理论基础。

技术领域

本发明涉及呈味肽领域，具体涉及从牡蛎酶解液中分离出的一种呈味肽及其制备方法与应用。

背景技术

牡蛎是世界上最大的养殖贝类，同时也是中国产量最大的经济贝类。牡蛎味道鲜美、富含多种生理活性成分，在食品及药用方面均存在重要的潜在价值，我国卫生部已将牡蛎列为首批既是食品又可作为药材的原料之一。目前市场上以牡蛎为原料开发的产品主要有功能性保健品、海鲜调味品以及药品等。我国的牡蛎加工类产品相对较少，大多为传统意义上的牡蛎产品，如干制品、罐头等，当下如何利用发酵技术、生物酶解技术等现代食品工艺高新技术对牡蛎肉进行精深加工，从而充分利用牡蛎资源已成为研究的热点。

酶技术是一种新型的海洋原料加工技术，因其反应条件温和，过程易于控制，且可以较好地保留食品原料的营养物质而受到关注。当下酶技术已经广泛应用于各类牡蛎产品的开发中，其应用主要包括酶法改性提升蛋白质功能、酶解提取蛋白中的营养成分、以及酶解产生风味物质这三个方面。

其中酶法改性可以改变牡蛎蛋白的结构，从而提高其乳化性、溶解性和起泡性等功能特性。采用酶技术酶解牡蛎蛋白，可以使其水解产生多种小分子肽和游离氨基酸，从而赋予牡蛎酶解产物丰富的营养和饱满的滋味。采用酶技术酶解牡蛎蛋白时，蛋白酶的选择十分关键，不同的蛋白酶有其独特的作用方式，因此也会产生不同的酶解效果。目前酶解牡蛎常用的蛋白酶有Protemax复合酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶等。采用Protemax复合酶制备的酶解液的风味与色泽都更好；胰酶是一种混合酶制剂，由胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶、氨肽酶等单酶共同组成，具有水解效率高、专一性强的优点；碱性蛋白酶水解效率高、专一性较差，对芳香族氨基酸、疏水性氨基酸和碱性氨基酸有较好的水解效果；中性蛋白酶是一种内切酶，具有水解效率高、水解产物风味好的优点，被广泛应用于功能性食品和调味品工业中；风味蛋白酶可以使蛋白水解产生具有良好风味的游离氨基酸和寡肽，因此风味蛋白酶被广泛应用于新型调味品中。

呈味肽是一类小分子肽，可以影响或改善食品的风味，当下获取呈味肽的主要方式有酶法水解和生物技术合成。呈味肽种类丰富，其呈味涵盖了酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味，因此呈味肽可以代替传统的蔗糖、食盐、谷氨酸钠等调味料添加到食品中。近些年，关于从食物中分离并鉴定呈味肽的研究有很多，在诸多呈味肽分离纯化的手段中，食用级乙醇分离法因具有无毒无害、高通量、分离速度快的优点而受到了广泛的应用。在呈味肽结构鉴定方面，超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术和从头测序(De Novo sequencing)法的精确度和灵敏度都大大超过常规的检测方法，能够快速准确地鉴别和测定多肽。

发明内容

本发明的目的是从复合酶酶解牡蛎的酶解液中分离鉴定出一种新型呈味肽，利用新鲜的牡蛎肉为原料，采用复合酶解技术得到酶解液，利用乙醇分级法和UPLC-MS/MS分离鉴定呈味肽，该呈味肽酸味、鲜味浓郁，无明显的腥苦味，可通过工业合成该呈味肽来开发海鲜调味品。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

一种呈味肽，该呈味肽的氨基酸序列为Thr-Gly-Ser-Ser-Pro-Ala-Gly-Glu。

从牡蛎酶解液中分离出所述的一种呈味肽的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：以牡蛎肉为原料，清洗沥干，打成肉糜，加水制备成牡蛎匀浆；

(2)酶解：向牡蛎匀浆中加入复合酶进行酶解反应，反应结束后灭酶、离心，所得滤液为牡蛎酶解液；