[发明专利]一种含功能性多肽的低钠咸味剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种含功能性多肽的低钠咸味剂及其制备方法和应用，该咸味剂的制备方法包括以下步骤：蛋白酶酶解：取鳊鱼，加入水和蛋白酶进行水解，然后灭活蛋白酶，冷冻离心，滤去残渣和浮油，得到鳊鱼酶解液，冷冻干燥，得到肽粉；低钠盐的配制：将氯化钠与制得的肽粉混合，再加入氯化钾、乳酸钙，混合均匀后，添加风味掩盖剂，得到咸味剂。本发明采用高效酶解技术将鳊鱼中咸味物质和功能性物质有效释放，使鳊鱼中的氨基酸、肽和核苷酸类化合物游离出来，并与各种盐类配比进行有机结合，互相补充，增加了盐的功能性和口感，同时，在同等盐度下降低了钠含量。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种含功能性多肽的低钠咸味剂及其制备方法和应用。

背景技术

食盐是日常生活中重要的调味品，是食品加工中重要的配辅料，它可增加适口性、提高鲜度、减少或掩饰异味及平衡风味等，尤其是肉制品中，食盐是很多肉制品加工不可或缺的辅料。然而当摄入食盐过量时会导致钠的滞留，当钠长期滞留在人体内时，严重影响到了人类的正常生活，导致高血压及心脑方面疾病、肾脏功能疾病及骨质疏松症，增加某些癌症的发病率等一系列不良症状。因此，开发出既能保证咸味，又可降低钠离子的添加量，具有保健功能的食盐替代物(咸味剂)显得尤为重要。

目前，食品工业中减少盐添加的技术，主要是采用氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钙、乳酸钾等这些具有与氯化钠相似物化性质的非钠盐，来降低氯化钠添加量，从而降低钠离子的添加量。目前，氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钙、乳酸钾等已广泛应用于食品工业中，其中氯化钠与氯化钾的混合盐应用最广。但是氯化钾、氯化钙、氯化镁等非钠盐的金属苦涩味以及口感都难以接受，而且混合盐中非钠盐加入量超过一定范围，混合盐的苦味明显上升，进而导致咸味下降。

多肽是由氨基酸通过肽键连接在一起而形成的化合物，也是蛋白质的重要水解产物，广泛存在于食品中。除其营养价值外，许多氨基酸和肽类也具有一定的滋味。例如L-谷氨酸和它的钠盐(味精)具有强烈的鲜味，阿斯巴甜是一种具有甜味滋味的肽类组分，甜度高、甜味纯且无苦味异味。

CN 107874228A公开了一种低钠咸味剂及其制备方法，该咸味剂包括美拉德反应咸味肽、非钠型咸味矿物质、果蔬粉或果蔬提取物、酸味粉末物质、鲜味物质和食盐等；其中的美拉德反应咸味肽是鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉美拉德反应咸味肽中的一种以上。

现有技术不少报道只加入不同离子进行复合降钠处理，产品风味难以保证，另外部分报道工艺过于复杂，如美拉德反应过程复杂，副产物多，不利于控制，生产成本高，生产应用可能性低。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种含功能性多肽的低钠咸味剂的制备方法，该方法首先高效酶解鳊鱼(Parabramis pekinensis)，使其中的氨基酸、肽类等有效地释放出来，得到冷冻干燥肽粉，添加入混合盐中，增加盐的功能性、口感和咸味，提供一种咸度适中、滋味鲜美、营养价值高的具有保健滋补功效的富含多肽的低钠咸味剂。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的咸味剂。

本发明的再一目的在于提供上述咸味剂的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种咸味剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)蛋白酶酶解：取鳊鱼，加入水和蛋白酶进行水解，然后灭活蛋白酶，冷冻离心，滤去残渣和浮油，得到鳊鱼酶解液，冷冻干燥，得到肽粉；

精氨酰二肽可以增强咸味，且不会产生不愉快的味道，而鳊鱼中精氨酸含量丰富，且富含呈味氨基酸类物质，可以协调低钠咸味剂的整体味感，并且强化咸味口感。

(2)低钠盐的配制：将氯化钠与制得的肽粉混合，再加入氯化钾、乳酸钙，混合均匀后，添加风味掩盖剂，得到咸味剂；