[发明专利]一种蛋清粉果冻的制备工艺

说明书

本发明公开一种蛋清粉果冻的制备工艺，由以下原料按质量份制成：白砂糖7～9份，蛋清粉1～2份，复配胶(魔芋胶，卡拉胶)0.5～0.6份，柠檬酸和氯化钾均为0.01～0.03份，食用香精0.01～0.015份，其余为纯净水。本发明果冻利用合理的原料搭配使得产品的营养更加均衡化，蛋清粉的加入可使得产品的营养更加全面化。果冻在生产中减少了高温等加工工艺，尽量保持了蛋清所具有的营养成分。制得的果冻口感细腻爽滑、酸甜适口，弹性较好，营养价值高，且具有保健功效。蛋清果冻的提出在一定程度上能够丰富市面上功能性休闲食品的种类，满足人们对于蛋白质营养的需要；同时蛋清果冻的提出能够充分利用我国蛋品资源优势。这对于提高禽蛋的高附加值有着较高的实际意义。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蛋清粉果冻的制备方法。

背景技术

果冻作为一种携带并且食用方便的休闲食品，是由增稠剂以及调味剂等调制而成的产品。传统的果冻一般是海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等增稠剂，以及各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。其添加剂含量多，营养物质含量较少。因此，导致果冻的口感略差，营养价值较低。

本发明中构成果冻主要成分的增稠剂是由魔芋胶，卡拉胶复配而成。据文献记载魔芋胶是一种生草本植物，具有低热能，低蛋白质，高膳食纤维等特点。具有降血糖、血脂和胆固醇，预防肥胖症和等生理功效。此外，卡拉胶是从海藻类植物提取出来的多糖，能够与魔芋胶产生协同增效的作用。

另外，本发明的优点在于在果冻中添加蛋清粉。不仅是因为能够解决蛋清液较难贮藏、难运输、难保存的缺点，又因为蛋清蛋白是一种天然蛋白，具有来源广泛，价格低廉等特点。据记载，蛋清蛋白是一种混合蛋白，含有多种蛋白进而有着多种生物学活性。其中，构成蛋清蛋白的主要成分是卵清蛋白，据目前报道卵清蛋白虽然具有潜在的免疫活性，但同时也是蛋清中造成过敏的主要原因。卵转铁蛋白是一种抗菌剂和金属转运体。其抗菌性与乳铁蛋白相似，蛋清中卵转铁蛋白的一级结构与人体内的转铁蛋白的一级结构具有高度的同源性。因此卵转铁蛋白被广泛添加到人类食品或保健品中。此外，溶菌酶具有良好的抗氧化活性，在肉制品生产过程中可作为食品防腐剂，也可作为免疫调节和激活剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种满足人体蛋白质需求，健康营养的蛋清果冻及其制备方法。

1、本发明所提供的含有蛋清粉的果冻包含如下组分：蛋清粉，魔芋胶，卡拉胶，食品级柠檬酸，食品级氯化钾，白砂糖，食用香精。

本发明提供的含有蛋清粉的果冻具体技术方案如下：

步骤一、制备果冻料液，首先按将白砂糖投入纯净水中搅拌溶解，得到糖浆溶液。然后将糖浆溶液加热到适当温度后，将按比例配好的卡拉胶、魔芋胶投入糖浆溶液中，均匀分散后加热煮胶，期间不断搅拌。升温至一定温度以后停止加热，得到凝胶液。

步骤二、待凝胶液温度降至合适温度后，加入溶解后的柠檬酸、氯化钾水溶液。再将混合液继续降温。

步骤三、加入溶解后的蛋清粉溶液，搅拌均匀后经过滤，抽料充填至并经过100目筛网除去其中微量的杂质及泡沫倒入果冻杯中成型。

步骤四、将步骤一中制得的蛋清果冻凝胶液在62～65℃中杀菌30min，然后在30～40s内冷却到4～5℃。

在步骤一中，所用的白砂糖占总果冻质量百分比为7～9％，充分溶解后制得的糖浆溶液，加热到70℃左右备用。

在步骤一中，魔芋胶与卡拉胶的质量比为6～7：4～5，总胶质量占果冻总质量的0.5～0.7％。

在步骤二中的氯化钾和柠檬酸所占得质量比均为0.02～0.03％，在添加过程中由于柠檬酸的存在会影响胶体凝胶的过程，所以，在添加过程中先添加氯化钾，稍后加入热的柠檬酸溶液。

将步骤三中的蛋清粉的添加量占蛋清果冻总质量的1～2％。