[发明专利]一种可预防食品安全风险的酵素生产工艺技术

说明书

本发明公开了一种可预防食品安全风险的酵素生产工艺技术，属于食品加工领域。该工艺技术通过将生物惰性的异麦芽酮糖引入酵素生产体系，预防了自然发酵过程中有害微生物的侵染，富集了酵素酿造所必需的微生物菌群、并使其快速生长繁殖成为优势菌群，有益于避免因有害微生物引起的酵素生产食品安全风险。该工艺技术安全、简单、可控制，适合于规模化工业生产。

技术领域

本发明具体涉及一种可预防食品安全风险的酵素生产工艺技术，属于食品加工领域。

背景技术

酵素是以植物、动物或食用菌为原料，经过微生物发酵而形成的一类具有特定生物活性成分的一类发酵制品。依据国家行业标准《酵素产品分类导则》定义，酵素可分为食用酵素、农用酵素、饲用酵素、日化酵素、环保酵素等，目前的酵素多由药食同源类食材或中草药发酵酿制而成，是一类典型的传统保健食品。自2007年进入中国市场以来，酵素产业得到了快速发展，市场占有率迅猛增加，但目前的酵素生产均为开放式的自然发酵，厂区的卫生状况、发酵过程控制等因素严重影响酿造过程中的微生物种类，而不稳定的微生物种群会导致产品质量的不稳定，同时诱发严重的食品安全风险，亟需开发过程可控的生产工艺新技术。

异麦芽酮糖是由蔗糖异构酶催化蔗糖转化而形成的一种由葡萄糖和果糖通过β-1,6-糖苷键连接而成的二糖结构，最早发现于蜂蜜中，是一种天然的健康糖。异麦芽酮糖是一种生物惰性的碳水化合物，自然界中绝大多数微生物都不能将其分解代谢，仅有极少数的益生菌能够利用其生长繁殖，主要包括兼性厌氧发酵的部分酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。而这些能够利用异麦芽酮糖生长的益生菌特别适合于酵素酿造，是酵素发酵过程中所必需的微生物菌群。如果以异麦芽酮糖为碳源进行酵素酿制，在酵素自然发酵过程中，将诱发酵素酿制所必需的微生物在短时间内生长为优势菌群，避免非酵素酿造微生物生长繁殖，进而从工艺技术层面保证了酵素制品的食品安全性。

发明内容

本发明的目的是针对酵素生产过程中可能发生的有害微生物污染问题，提供一种风险可控的酵素生产工艺技术，以预防酵素生产过程中因有害微生物污染引起的食品安全风险。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

1.按3～8％的重量体积比将异麦芽酮糖加入水中，加热煮沸后晾至25～30℃，备用。

2.取新鲜果蔬或中草药一种或多种，用水洗净后晾晒沥干表面水分，切片(段)备用。

3.将切片(段)的低糖果蔬或中草药按重量体积比为3:10～2:5的比例加入装有异麦芽酮糖水溶液的发酵容器中，将容器密封，并在容器上外联发酵栓。

4.调整发酵容器内温度，完成前期发酵。

5.将发酵容器内温度调低，完成中期发酵。

6.继续将发酵容器内温度调低，完成后熟发酵。

7.将固液混合发酵液导入酵素榨汁机中，进行榨汁过滤，获得酵素发酵液。

8.将酵素发酵液通过巴氏杀菌机杀菌后，无菌灌装，获得酵素成品。

进一步地，上述技术方案中的果蔬还包括含糖果蔬，在完成步骤4)后，将含糖果蔬与发酵罐中异麦芽酮糖水溶液和低糖果蔬或中药材的体积比按1:6的比例加入发酵容器，密闭，再进行步骤5)。

进一步地，上述技术方案中，所述低糖果蔬的含糖量小于0.5％。

进一步地，上述技术方案中，所述含糖果蔬的含糖量大于0.5％。

进一步地，上述技术方案中所述步骤4)中的前期发酵温度为25～30℃，厌氧培养5～6天。

进一步地，上述技术方案中所述步骤6)中的中期发酵温度为20～25℃，发酵8～10天。