[发明专利]一种结合糯米糖化发酵的青梅酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，包括以下步骤：①挑选优质青梅清洗后沥干；②对沥干后的青梅进行冷冻处理；③对冷冻的青梅解冻处理后榨汁即得青梅汁；④糯米经浸泡，蒸饭，淋饭冷却至30～32℃，入缸加根霉，搭窝糖化发酵44～48小时，加入青梅汁和酿酒用水，控制发酵液初始糖度为20～23％，pH为3.2～3.5；⑤添加降酸酵母；⑥主发酵；⑦将酒体和酒渣进行迅速分离；⑧将酒体用澄清剂澄清处理，常温下静置3天；⑨过滤，煎酒，得到澄清金黄色酒液。本发明将青梅冷冻榨汁、糯米糖化和青梅酒降酸发酵相结合，获得一种酒液呈金黄色，具有浓郁青梅果香，酒体丰满，口感纯正，总抗氧化能力高的青梅酒。

技术领域

本发明涉及酒类酿造领域，尤其是涉及一种结合糯米糖化发酵的青梅酒及其制备方法。

背景技术

黄酒的酿造在中国有着悠久的历史，所用原料以糯米为主，糯米经浸泡、蒸熟、冷却拌曲、糖化发酵，最终得到醇香黄酒。黄酒营养丰富，具有助消化、活血祛寒、通经活络之功效。

青梅以清酸称绝，果实中含有丰富的营养物质，包括多种有机酸、维生素、钙铁等微量元素、谷甾醇和黄酮等。其具有清除血液垃圾、抗疲劳、改善肠胃功能、解毒、抑菌作用、抗肿瘤和驱虫作用。

青梅制酒在我国有悠久的历史，但发酵青梅酒生产中存在以下问题：

(1)青梅果低糖高酸，根据我们实测，青梅汁含糖仅为3.5％～4.5％，总酸32g/L～60g/L(以柠檬酸计)。因此，传统青梅酒都是采用白酒浸泡青梅果的方法生产，其缺点是生产周期长，提取和分离不完全，导致原料浪费，而且长期浸泡导致果核有害成分溶出，氢氰酸往往超标，带来食品安全隐患；

(2)个别企业采用直接榨汁的方法进行榨汁，没有经过冷冻处理，而果实果胶含量过高，导致出汁率均较低，且未经冷冻处理，果实中的糖分等营养物质提取不充分，损失大量风味物质，影响发酵青梅酒的品质，也造成了大量的青梅资源浪费；

(3)由于青梅汁高酸低糖，青梅酒发酵过程中通常加入较多的蔗糖以调节糖度，而蔗糖发酵易产生上头物质，并且所得青梅酒风味单一，口感粗糙；

(4)采用普通葡萄酒发酵酵母，发酵所得青梅酒酸度过高，口味不佳。

因此对青梅榨汁工艺和青梅酒发酵工艺进行改善具有重要的实践意义，也符合企业生产实践需求。基于以上问题，本发明从提高青梅酒口感和品质，维持其独特风味，对发酵型青梅酒的制作工艺进行了优化，改善青梅酒质量。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种结合糯米糖化发酵的青梅酒及其制备方法，将黄酒酿造工艺与青梅酒发酵相结合，以达到优化青梅酒品质，改善青梅酒口感的目的，得到营养丰富、梅香浓郁、醇香可口并具有抗氧化功效的青梅酒。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，包括以下步骤：

①挑选优质青梅清洗后沥干；优质青梅指无损伤及无病虫害侵染的青梅。

②对沥干后的青梅进行冷冻处理；

③对冷冻的青梅解冻处理后榨汁即得青梅汁；此方法下青梅汁出汁率达到60～70％，显著优于非冷冻榨汁(出汁率约30％)。