[发明专利]一种珍珠状腐乳膏的制备方法

说明书

本发明公开了一种珍珠状腐乳膏的制备方法，包括下列制备步骤：(1)选料：精选色泽光鲜、体表无破损的大颗粒黄豆；(2)前期处理：经泡豆水选→磨豆→煮浆→浆渣分离→点浆→脱水制胚→接专用菌种进行前期发酵，得出初级腐乳；(3)添加配料：按比例向初级乳腐中添加水、盐、酒、小麦粉、红曲米粉调制的汁水，放入搅拌机搅拌均匀后，进行二次发酵；(4)等待发酵：发酵时间为90天以上，完成腐乳制备。本发明的有益效果：使得腐乳的风味能最大限度的发挥，提升菜品口味和口感，提鲜、增香、上色、掩盖不良气味，还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。

技术领域

本发明涉及风味腐乳制备技术领域，特别涉及一种珍珠状腐乳膏的制备方法。

背景技术

腐乳，又分白腐乳、红腐乳，是以大豆为主要原料发酵制成的一种发酵性豆制品。腐乳有特殊的风味，口味咸淡适口，鲜而醇厚。总体说来，色泽乳黄或红，滋润光亮，无焦糊，无酸苦异味，无霉花杂质，粘稠适度，口感鲜醇适口质地细腻。

以腐乳辅助配制的酱香味型式是常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。其主要由风味调味品腐乳作为风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡、鸭、猪牛羊及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。

其中主要营养成分：植物蛋白、多肽、氨基酸氮、还原糖、氯化钠、水分和风味物质，另含较丰富的镁、磷、钙、铁、锌、大豆异黄酮以及B族维生素等。风味物质：腐乳中的风味物质即挥发性化合物，检测超出50种化合物，包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、烃类等化合物。①其中酯类是腐乳中含量最多的风味物质，主要包括己酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯以及乳酸乙酯，乙酯类是腐乳风味形成的重要物质，赋予产品果香及奶油香味，例如：己酸乙酯具有强烈的果香和酒香香气，辛酸乙酯具有白兰地香味。其他主要酯类物质还包括：硬脂酸乙酯、十六酸乙酯、亚麻酸乙酯等。②酸类物质，对发酵食品而言，酸不仅提供酸味而且还提供一定的风味，同时还是合成酯类化合物的前体物的重要成分。③醛类物质，包括单烯醛、二烯醛、正己醛、苯己醛和饱和醛等，醛类赋予产品清香、果香和坚果香等芳香特质。

但是传统腐乳类产品都是块状的，如使用时需搅碎的，由于块状腐乳发酵时是整块发酵的，使用需搅碎时会出现里外颜色不一致的现象，另因腐乳发酵类产品，打开后表面容易会氧化发黑，影响外观。

为了杜绝类似情况，且更能适应现今社会的潮流趋势，本公司以最新搅碎与发酵技术，制作出类似珍珠颗粒的膏状腐乳类产品，促进产品整体风味和颜色较一致，解决传统腐乳类产品的使用不足之处。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种珍珠状腐乳膏的制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种珍珠状腐乳膏的制备方法，包括下列制备步骤：

(1)选料：精选色泽光鲜、体表无破损的大颗粒黄豆；

(2)前期处理：经泡豆水选→磨豆→煮浆→浆渣分离→点浆→脱水制胚→接专用菌种进行前期发酵，得出初级腐乳；

(3)添加配料：按比例向初级乳腐中添加水、盐、酒、小麦粉、红曲米粉调制的汁水，放入搅拌机搅拌均匀后，进行二次发酵；

(4)等待发酵：发酵时间为90天以上，完成腐乳制备。

对本发明进一步的描述，所述步骤(2)中煮浆时采用煮浆锅进行熬制。

对本发明进一步的描述，所述步骤(2)中磨豆时采用胶体磨进行磨制。

对本发明进一步的描述，所述步骤(2)中浆渣分离时采用分离机。

对本发明进一步的描述，所述步骤(2)中初级腐乳呈珍珠粒状。