[发明专利]一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法

说明书

一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法：1）浸米：将籼米与水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米与水的比例为300：400，温度为35‑40℃，产出大量浸米水备用；2）乳酸菌的一级扩培：选用粳米糖化液为培养基，在卡式罐中对乳酸菌进行第一次扩培，温度为37℃扩培时间为48h；它具有使原料大米充分吸水膨胀便于蒸煮，且使大米在短时间内达到利于霉菌、酵母生长而不利于细菌繁殖的pH环境，使浸米时间从7‑10天缩短到3‑4天，既缩短了总生产周期，也减少了浸米时的换水次数，提高了玫瑰醋的生产效率等特点。

技术领域

本发明属于食品发酵工程技术领域，涉及一种诱导式微酸环境下的玫瑰醋生产技术，具体涉及一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法。

背景技术

浸米是玫瑰醋酿造前期的一个重要环节，其目的不仅使原料大米充分吸水膨胀便于蒸煮，更是为了使米酸化，以调节饭坯的酸度，保障玫瑰醋生产的顺利进行。米粒的淀粉转变成醋酸需要经历糖化、酒精发酵和醋酸发酵3个过程，这三个过程通常是由霉菌(富含淀粉酶、蛋白酶)、酵母菌(含有酒化酶系)、醋酸菌(含乙醇脱氢酶等)这些不同的微生物参与下完成的。在发花过程中，由于前期浸米环节使米饭达到一定酸度，使空气中有益于玫瑰醋发酵的微生物在饭坯中生长，同时抑制了杂菌(如小球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、野生酵母等)的生长。数百年的生产实践表明，当夏季浸米时间在7-10天主要依靠空气中的乳酸菌使米粒的pH值达到3.5-4.5，即获得微酸化环境，在发花阶段低的pH值可以有效抑制各种杂菌的生长。在浸米过程中需要定期换水，否则一些厌氧有害细菌可能生长，妨碍正常的乳酸发酵。

但玫瑰醋生产过程中，浸米是在露天环境下完成的，浸米缸采用传统陶缸，无保温装置，在浸米过程中容易受到杂菌的污染，使浸米水产生不良气味，且在自然条件下，需要浸米7天以上才可以使米粒获得微酸性环境(pH值在3.5-4.5)。研究表明：浸米时间过长会产生对人体有害物质，如生物胺，若适度提高浸米温度(30-40℃)，可使米粒迅速吸水，达到饱和水分含量，缩短浸饱时间的同时保护了米粒中营养成分免受损失。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，针对自然浸米环节出现的问题，本发明在浸米过程中导入人工乳酸发酵，并进行保温浸米，快速达到微酸环境，经过反复实践表明这样既可以缩短生产周期，又有效解决了天然条件下的防杂菌问题。

本发明是通过如下技术方案来完成的，一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法：

1)浸米：将籼米与水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米与水的比例为300：400，温度为35-40℃，产出大量浸米水备用。

2)乳酸菌的一级扩培：选用粳米糖化液为培养基，在卡式罐中对乳酸菌进行第一次扩培，温度为37℃扩培时间为48h。

3)乳酸菌的二级扩培：将步骤1)中第一次24h浸米结束后的浸米水收集起来与步骤2)一级扩培液混合，在汉生罐中进行二级扩培，温度为37℃，时间为扩培48h，经过24h浸米的米浆水中已有大量淀粉溶出，可为乳酸菌提供一定量的营养物质。

4)乳酸菌二级扩培液浸米：将步骤3)乳酸菌的二次扩培后的溶液酸浆水重新利用进行第二次浸米，将浸米温度控制在35-40℃，浸泡时间48h，由于乳酸菌二级扩培液的pH已为3.5-4.5且乳酸菌为优势菌，可使浸米水环境快速达到所需的酸度，同时抑制了杂菌的生长，避免浸米水产生不良气味。

5)米水分离

6)蒸熟及搭窝发花：将分离出的米进行蒸煮，蒸煮糊化后的米饭自然降温后倒入清洁的大缸中搭窝发花，经浸米后的米饭成微酸性，更加有利于红曲霉、米曲霉等优势糖化菌的生长，对玫瑰醋的色泽和风味形成有利。

7)冲缸放水和发酵：冲缸放水后玫瑰醋生产进入酒精发酵与醋酸发酵的多边发酵阶段，持续时间长达3个多月。