[发明专利]一种速冻竹笋及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种速冻竹笋及其生产工艺，该工艺是先将采摘后去壳的竹笋在两小时内运至处理点，再将竹笋置于高压杀青锅进行杀青处理，处理所用的处理液中包括包括氯化钙、硫酸镁和醋酸，然后对竹笋进行脱衣处理，脱衣后的竹笋用保脆剂溶液冷却，比将冷却后的竹笋放入冰水中进行预冷处理，预冷过程中同时进行超声振荡，最后将预冷后的竹笋放入液氮冷冻机中，快速冷却至竹笋表面温度为‑35℃～‑40℃，完成速冻竹笋的制备。采用本发明中的生产工艺可以充分保证竹笋的脆性，大大提高速冻竹笋的品质。

技术领域

本发明属于竹笋加工技术领域，具体涉及一种速冻竹笋及其生产工艺。

背景技术

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。竹笋一年四季皆有，但惟有长江中下游的毛竹所产的春笋、冬笋味道最佳。鲜笋含有糖类、脂肪、蛋白质、活性纤维素、多种矿物质和维生素等，还含有人体必需的多种微量元素，其味道鲜美、营养丰富，深受人们喜爱，有“素食第一品”之美称。

然而，鲜竹笋采收后在常温下很容易木质化，常温下贮藏24h即有60％的部位发生木质化。目前，竹笋加工主要产品有水煮笋、调味笋、羊尾笋、盐渍笋等各种传统的加工产品，农民为经济利益所驱使，常常加工含水量高、含盐量高，造成市场上产品质量良莠不齐，严重影响消费者的利益。而速冻笋产品既保持竹笋原有的自然风味和鲜、脆、香等特有风味，又没有水煮笋的酸味，因此产品的销路广，销售价高，但该产品加工工艺技术要求高，投资大，质量安全风险大，已成为研究热点。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供一种速冻竹笋生产工艺，采用本发明中的生产工艺可以充分保证竹笋的脆性，大大提高速冻竹笋的品质。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种速冻竹笋，该速冻竹笋通过以下步骤制得：

(1)笋体采摘与选择：待竹笋长至10～20cm后采摘并去壳，选择去壳后笋体饱满、色泽良好且无机械损伤的竹笋，于两小时内运至处理点进行杀青处理；

(2)杀青：将选好的竹笋置于高压杀青锅内，加入4～5倍量的处理液，控制高压杀青锅内压力为5～8MPa，加热煮沸10～40min，然后迅速捞出进行脱衣处理；处理液包括：氯化钙1wt％～3wt％，硫酸镁1wt％～3wt％，醋酸2wt％～4wt％，余量为水；

(3)脱衣、修整：将捞出的竹笋置于竹笋脱衣装置中，按50～70根/min的速度进行脱衣，并将脱衣后的竹笋导入冷却介质中冷却至28～32℃，然后捞并切去老头，再用循环水冲洗5～10min；冷却介质为10wt％～15wt％的保脆剂溶液，其温度为5～10℃；

(4)预冷：将冲洗后的竹笋浸入冰水中，在2×10⁴～8×10⁴Hz条件下超声处理4～6min，完成预冷；

(5)包装：将经过预冷处理后的竹笋按1～3kg/袋的规格进行包装，包装在-2℃～2℃的包装室内进行；

(6)速冻：将包装好的竹笋放入温度为-35℃～-40℃的冷却液中冷冻30～40min；

(7)冷藏：将速冻后的竹笋放入温度了-18℃～-20℃的冷藏室中进行保藏。

本发明中在高压下进行杀青与灭酶，可以大幅度缩短杀青和灭酶时间。杀青、灭酶时所用的处理液中加有醋酸，醋酸可以软化竹笋表面的笋壳，方便后续进行脱衣处理，而且醋酸渗透进笋体后，笋体内部呈酸性，可以阻止笋体中果胶上的羧基离解，果胶的水合作用降低，有利于果胶间的结合以及三位网状结构的形成；处理液中还包括Mg²⁺和Ca²⁺，Mg²⁺和Ca²⁺对果胶有封闭作用，可有效防止果胶转化为水溶性果胶，以使竹笋中形成更加完整的空间网状结构。经过处理液处理后，不仅可以锁住竹笋中的果胶，而且对竹笋脆性的保持具有良好效果。