[发明专利]一种食醋专用大曲的制作方法

说明书

本发明公开了一种食醋专用大曲的制作方法，具体包括以下步骤：(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养；(2)将预处理后的小麦进行二次接种，二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲，然后进行二次培养；(3)将预处理后的小麦进行三次接种，三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行三次培养；(4)将预处理后的小麦进行四次接种，四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行四次培养。利用该方法制备出的大曲质量稳定，在含有霉菌、酵母等微生物外，还富含乳酸菌和醋酸菌，能够显著提升酿造出的食醋的品质和风味。

技术领域

本发明涉及食醋酿造领域，具体涉及一种食醋专用大曲的制作方法。

背景技术

大曲是以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成。大曲是我国传统固态发酵中重要的一环，被广泛应用到食醋发酵中。在食醋酿造过程中大曲具有重要作用，其能产生丰富的酶系，可降解原料中的淀粉和蛋白质等物质，并生成许多香味物质和香味的前驱物质。因此大曲质量的优劣对酿造食醋质量和风味有着重要影响。

食醋所用大曲中微生物种类繁多，如霉菌、酵母等。其中霉菌最常见的有黑曲霉、根霉、米曲霉等，黑曲霉与根霉是大曲中主要的糖化菌，能将原料中淀粉降解，并能生成多种有机酸，对食醋的发酵和风味形成具有重要作用；米曲霉能产生丰富的蛋白酶，可降解原料中蛋白质，能改善食醋口感，丰富食醋的营养价值；酵母对酒精的产生和食醋风味形成都具有重要作用。大曲中还含有多种细菌，主要为芽孢杆菌和放线菌，很少含有乳酸菌和醋酸菌，而乳酸菌和醋酸菌对食醋风味形成有着重要的作用。

在现有酿醋工艺中，大曲制作时菌种主要来源于自然环境或接种老曲，并采用一次性接种进行培养。这导致对制备大曲中各种微生物生长并不能较好的控制，往往因为培养条件的变化而使得大曲中生长的微生物有较大变化，甚至有些大曲包含大量的杂菌，这样导致不同批次大曲的质量不稳定，从而对酿造食醋的品质带来不稳定并造成负面影响。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种食醋专用大曲的制作方法，利用该方法制备出的大曲质量稳定，在含有霉菌、酵母等微生物外，还富含乳酸菌和醋酸菌，能够显著提升酿造出的食醋的品质和风味。

本发明通过下述技术方案实现：

一种食醋专用大曲的制作方法，将预处理后的小麦进行接种、压曲和培养制得大曲，接种、压曲和培养操作均进行四次。

一种食醋专用大曲的制作方法，具体包括以下步骤：

(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养；

(2)将预处理后的小麦进行二次接种，二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲，然后进行二次培养；

(3)将预处理后的小麦进行三次接种，三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行三次培养；

(4)将预处理后的小麦进行四次接种，四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行四次培养。

本发明经四次接种、四次压曲和四次培养，使得大曲中主要有益菌均能稳定生长，从而提升大曲的品质，并使得不同批次大曲质量更加稳定，进而保证后期发酵食醋的品质。

其中，小麦预处理工艺为：小麦润水5-7h，润水量为8％-10％，润水后的小麦经破碎机进行破碎。