[发明专利]一种挂糊油炸肉制品专用粉及其应用

说明书

本发明公开了一种挂糊油炸肉制品专用粉及其应用，挂糊油炸肉制品专用粉，包括主料和配料，所述主料包括小麦粉、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、A型‑小麦淀粉、B型‑小麦淀粉，所述配料包括无铝复合膨松剂和食盐，所述主料各组分的重量份数为：小麦粉50‑60份、麦谷蛋白0.5‑1.5份、麦醇溶蛋白0.15‑0.85份、A型‑小麦淀粉15‑35份、B型‑小麦淀粉15‑30份，所述食盐的加入量占主料总重量的1.5%，所述无铝复合膨松剂的加入量占主料总重量的1.0%。上述专用粉的应用方法为：按1:（1.2‑1.6）比例分别称取专用粉和水；将水加入专用粉中，用搅拌器搅拌形成均匀糊；将腌制后的肉片浸入糊中，取出肉片后，放入油锅中油炸两次。

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种挂糊油炸肉制品专用粉及其应用。

背景技术

挂糊油炸肉制品作为我国一类重要的传统食品，具有色泽金黄、外脆里嫩等特点，深受消费者的喜爱。但存在制作工艺较复杂、家庭油炸污染大、含油量高等缺点。

随着我国人们生活水平的日益提高及对健康意识的逐渐增强，消费者对油炸食品产生了戒备心理，害怕摄入油炸食品容易导致发胖、增加患心脑血管疾病甚至癌症的风险。因此，如何降低油炸制品的含油量，提高食用品质是挂糊油炸肉制品研究和加工领域急需解决的问题。

挂糊是指在经过预处理处理的原料表面均匀挂上一层粘性糊浆的技术，是挂糊油炸肉制品重要的制作工序之一。该工序既能够保持原料内的水分和风味，又可以保护其营养成分，进而有利于成品具有松、嫩、香、脆的食用品质。

糊的成分是影响挂糊油炸肉制品品质的重要因素，近年来已成为油炸食品研究的热点问题。最简单的糊由水和面粉组成。在实际制作时过程中，糊的组成成分可包含面筋蛋白、淀粉、鸡蛋蛋白、大豆蛋白、发酵剂、调味料、食用胶以及其他成分。糊的组成成分变得高度复杂，各成分的特性及成分间的相互作用变化很大。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种挂糊油炸肉制品专用粉及其应用。

本发明的技术方案是：一种挂糊油炸肉制品专用粉，包括主料和配料，所述的主料包括小麦粉、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、A型-小麦淀粉、B型-小麦淀粉，所述的配料包括无铝复合膨松剂和食盐，所述主料各组分的重量份数为：小麦粉50-60份、麦谷蛋白0.5-1.5份、麦醇溶蛋白0.15-0.85份、A型-小麦淀粉15-35份、B型-小麦淀粉15-30份，所述食盐的加入量占主料总重量的1.5%，所述无铝复合膨松剂的加入量占主料总重量的1.0%。

本发明的进一步改进包括：

所述的小麦粉为中筋小麦粉，蛋白质含量为10%-13%。

A型-小麦淀粉的平均粒径≥10µm，小麦B-型淀粉的平均粒径＜10µm。

本发明的另一目的在于提供了如上述的挂糊油炸肉制品专用粉在制作油炸肉制品中的应用，包括以下步骤：

S1. 按比例分别称取专用粉和水；

S2. 将步骤S1中称取的水缓慢加入专用粉中，搅拌形成均匀糊；

S3. 将肉分割成片后腌制4h，获得腌制肉片；

S4. 将步骤S3的腌制肉片浸入步骤S2所得糊中，使表面均匀沾上糊，取出肉片后，获得挂糊肉片；

S5. 将步骤S4所得挂糊肉片放入油锅中油炸。

所述步骤S1中专用粉和水的质量比为1：1.2-1.6。

所述步骤S2中的搅拌是用搅拌器的低速挡搅打3 min后静止30 min，在挂糊之前继续用低速挡搅打搅打1 min。

所述步骤S3所述肉分割成片，是将肉分割成片至约5cm×3cm×0.5cm， 8-12g左右。