[发明专利]一种红豆风味营养馅料及其制作方法

权利要求书

1.一种红豆风味营养馅料，其特征在于，主料包括以下重量份原料配比：猪肝45~55份、猪血20~30份、肥碎20~30份，辅料包括以下重量份原料配比：肉桂粉0.25~0.35份、白胡椒粉0.25~0.35份、可可粉0.55~0.65份、玫瑰酒0.45~0.55份、洋葱粉0.45~0.55份，分离蛋白粉3.5~4.5份、奶粉0.45~0.55份、淀粉5.5~6.5份、乳清蛋白粉0.5~1.5份、白砂糖0.65~7.5份、食盐1~2份、味精0.15~0.25份、除腥剂0.25~0.35份，TG酶0.2~0.3份、冰片14~18份。

2.根据权利要求1所述的一种红豆风味营养馅料的制作方法其特征在于包括以下步骤：

一、原料预处理

（1）猪肝预处理

①选料：选择符合国家兽医卫生检疫检验标准的健康活猪及其猪肝和猪血；

②分捡：小心摘除猪肝的胆囊；修割剥离猪肝表面上的粘膜，以及不同粗细的胆管或病灶，用清水淋洗，平摊漏床，不可堆压，控出多余水分，置通风良好、0～4℃条件下备用；

③除腥：浸加入除腥剂、玫瑰酒在0~4℃环境下，浸渍10~12个小时备用;

（2）猪血预处理

①真空采集：活猪在宰杀放血过程中采取真空放血刀采血，通过真空的不锈钢软管收集猪血；

②过滤：真空采集猪血后通过带有60~100目不锈钢筛网的饮料泵过滤后流入食品容器内；

③调盐：加入0.1份食盐；防止猪血凝固后过分老化，避免血液老化后纤维较多，影响适口性；

④凝固：调盐后需要在容器上方用食品薄膜密封，置 0~4℃条件下冷藏备用；

二、斩拌加工

①低速斩拌：将己经处理好的猪肝、猪血块连同渗出的组织液投入斩拌机的容器内，保持上述原料温度在0~4℃，开机低速度运转;设置斩拌机刀具转速小于300转/每分钟，容器运转2~3圈，每圈2~3分钟；在运转过程中按顺序均匀投入分离蛋白粉、乳清蛋白粉、TG酶和食盐；

②中速斩拌：上述投料斩拌完成后不停机进入中速运转，刀具转速为300~1000转/每分钟，容器转3圈，每圈2分钟，同时投入0~4℃的肥碎、可可粉、白胡椒粉、洋葱粉、肉桂粉、白砂糖、奶粉、味精，适时投入冰片，控制容器内肉料温度小于10℃；

③高速斩拌：中速斩拌后不停机入高速斩拌，刀具转速为1000~1800转/每分钟，容器转1.5~2圈，每圈约1.5~2分钟，控制肉料温度小于10℃，温度升高后适量投入冰片降低温度;

中速、高速斩拌的累计时间小于10－15分钟，肉料温度小于10℃。